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Peras escalfadas con miel y crème fraîche

Peras escalfadas con miel y crème fraîche

Ingredientes

  • 5 cucharadas de anís estrellado entero
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 6 peras medianas firmes pero maduras (alrededor de 21/2 libras), peladas, cortadas en cuartos y sin corazón
  • 1/2 taza de crema fresca o crema agria

Preparación de recetas

  • Combine 2 1/2 tazas de agua, miel, anís estrellado, jugo de limón y sal marina en una cacerola grande. Deje hervir a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Agrega las peras; reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, volteándolos ocasionalmente, de 4 a 6 minutos, dependiendo de la madurez. Con una cuchara ranurada, transfiera las peras a un tazón mediano. Hierva el líquido y el anís estrellado hasta que se reduzca a 1 taza de almíbar, aproximadamente 22 minutos. Vierta el almíbar con anís estrellado sobre las peras. Cubra y enfríe hasta que esté frío, aproximadamente 2 horas. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 1 día de anticipación. Manténgase frío.

  • Retire el anís estrellado del almíbar. Divida las peras y el almíbar en 6 tazones. Cubra cada uno con una cucharada de crème fraîche y sirva.

Receta de Sara Kate Gillingham Ryan

Contenido nutricional

Una porción contiene: Calorías (kcal) 296.5% Calorías de grasa 12.9 Grasa (g) 4.2 Grasa saturada (g) 2.7 Colesterol (mg) 15.9 Carbohidratos (g) 67.9 Fibra dietética (g) 5.0 Azúcares totales (g) 56.2 Carbohidratos netos ( g) 62,9 Proteína (g) 1,6 Sodio (mg) 45,5 Sección de revisiones

Nuestras Recetas

Precalentar el horno a 180C. Engrase la base y los lados de un molde para bizcocho de fondo suelto de 23 cm.

Corta 2 naranjas en rodajas finas. Espolvorea la base del molde con azúcar demerara, luego coloca las rodajas de naranja sobre la base en una capa ligeramente superpuesta.

Batir la mantequilla y el azúcar en polvo hasta que estén pálidos y esponjosos, luego batir 3 cucharadas colmadas de mermelada, seguidas de los huevos.

Incorporar la harina, las almendras molidas y una pizca de sal marina. Rallar finamente la ralladura de las naranjas restantes, exprimir todo el jugo y doblar.

Vierta con cuidado la masa del pastel en el molde. Coloque en el horno y hornee por unos 50 minutos, o hasta que esté dorado y firme al tacto.

Retirar del horno y dejar reposar unos minutos. Con mucho cuidado, mientras todavía está ligeramente tibio, voltee el pastel en un plato para servir.

Haz agujeros en el pastel con una brocheta. Hacer un glaseado calentando el resto de la mermelada en una sartén con un poco de agua. Vierta esto sobre el pastel.

Sirva caliente oa temperatura ambiente con yogur, nata o helado.

Compra los productos usados ​​en esta receta.


¿Cómo hacer peras escalfadas?

Lo primero que debe hacer es comenzar con las peras adecuadas. Las peras blandas como Bartlett pueden ser deliciosas, pero menos adecuadas para la caza furtiva. Es más probable que se deshagan durante la cocción. Las peras Anjou pueden funcionar, pero las mejores peras para la caza furtiva son las peras Bosc. Estas peras de piel bronceada son lo suficientemente firmes como para mantener su forma durante la caza furtiva. Tienen un cuello alargado, lo que también lo convierte en una bonita presentación.

La otra parte importante es el líquido de caza furtiva. Puedes personalizarlo a tu gusto, desde la base hasta las especias. Puedes usar agua como tenemos o vino tinto. Hay diferentes especias que se pueden usar en esta receta. La canela va muy bien con la pera. Pero no dude en experimentar con sabores más intensos como el jengibre. Incluso el azúcar se puede cambiar por miel.

Peras pochadas, un delicioso postre para las fiestas. Crédito de la foto: Shutterstock

Ideas para servir peras escalfadas

Las peras escalfadas son deliciosas cuando se sirven frías o calientes con solo su almíbar. Pero hay muchas otras formas de servir este postre de frutas:


Usted & # 8217 necesitará:

  • 4 peras maduras pero firmes
  • 4 C de agua
  • 1/2 taza de miel de flores silvestres de Miele Colmenares
  • Trozo de jengibre fresco de 4 pulgadas, en rodajas
  • 1 cucharadita de clavos de olor enteros
  • 1 vaina de anís estrellado
  • 1 rama de canela
  • 1/2 cucharadita de vainilla
  • exprimido de jugo de limón
  • 8 oz de mascarpone (o crème fraîche o helado)

Pele las peras y córtelas por la mitad verticalmente. Saque el corazón con una cuchara.

Ponga a hervir el agua en una olla a fuego medio-alto. Agregue la miel y un chorrito de limón, luego agregue el jengibre, el clavo, el anís y la canela. Agregue las peras, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos, o hasta que las peras se puedan perforar fácilmente con un tenedor.

Retire las peras y reserve. Retire y deseche los clavos, la rama de canela, el jengibre, el anís y la mitad del líquido para escalfar.

Agregue vainilla al líquido restante y cocine a fuego lento durante 30 minutos, sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una consistencia almibarada. Sirve cada pera con una cucharada de mascarpone y un chorrito del almíbar o encima de la papilla con un chorrito de crema.


Pastel de cardamomo con crema de mantequilla de miel para EyeSwoon

Primero tengo el placer de salivar con las creaciones de Evan Kalman en un taller de diseño floral que estaban enseñando los amigos Michael & # 038 Darroch de Putnam & # 038 Putnam. Evan preparó maravillosamente los macarons franceses más decadentes para la clase. Me enamoré instantáneamente del arte, la habilidad y la precisión del horneado de Evan. Su obvia pasión y creatividad sin duda se manifiestan en sus confecciones, pero lo que realmente me fascina es su deseo de comprender sus ingredientes: desglosar cada receta en sus componentes principales y aprender cómo funcionan entre sí. Es un científico autodidacta en el campo de la panadería y, a través de una investigación minuciosa, no solo se concentra en elementos como la conexión y el equilibrio de los ingredientes, sino también en las proporciones y la técnica. Desde nuestra reunión inicial, Evan y yo también colaboramos en una de mis publicaciones favoritas de todos los tiempos en ES, ¡estos macarons negros deslumbrantes y sexys! Y la receta de hoy es como un paraíso invernal de sabores, ya que los cítricos y el cardamomo se mezclan con una crema de mantequilla de miel en el pastel perfecto para celebrar el clima frío.

Pastel de Cardamomo con Crema de Mantequilla de Miel

Pastel de cardamomo

  • 227 g (1 taza) de mantequilla sin sal - temperatura ambiente
  • 396 g (2 tazas) de azúcar granulada
  • 4 huevos grandes + 2 yemas de huevo grandes - temperatura ambiente
  • 10 oz (1 y 1/4 tazas) de leche entera a temperatura ambiente
  • Ralladura de 1 naranja
  • 390 g (2 y 3/4 tazas) de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de cardamomo molido
  • 1/2 cucharadita de canela recién molida
  • 1 cucharada de levadura en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Crema de mantequilla de miel

  • 396 g (2 tazas) de azúcar granulada
  • 6 claras de huevo grandes
  • 454 g (2 tazas) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1 ”
  • Pizca de cremor tártaro
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 30 ml (2 cucharadas) de extracto de vainilla
  • 90 ml (6 cucharadas) de trigo sarraceno crudo o miel de trébol

Peras Escalfadas

  • 1 litro de agua
  • 198 g (1 taza) de azúcar
  • 4 peras Bosc - peladas con el tallo intacto
  • Opcional: extracto de vainilla, canela en rama, granos de pimienta, clavo, anís estrellado, rodajas de jengibre fresco, piel de naranja

Pasos

Hornea el pastel: Lleva los ingredientes fríos a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda donde puedas presionar fácilmente con el pulgar, aproximadamente a 60 ° F.

Engrase tres moldes para pasteles circulares de 6 ”y forre cada uno con papel pergamino. Engrase el papel y espolvoree ligeramente con harina. Golpea las cacerolas para tirar el exceso de harina.

Tamizar la harina, el cardamomo, la canela, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano y reservar. Mezcle la leche, la ralladura de naranja y la vainilla en una taza medidora grande.

Agregue la mantequilla y el azúcar al recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta. Batir la mantequilla y el azúcar a fuego lento hasta que se mezclen, unos 30 segundos. Aumente la velocidad a media y bata hasta que esté pálido y esponjoso, aproximadamente 5 minutos. Raspe el tazón hacia abajo según sea necesario.

Manteniendo a velocidad media, agregue los huevos uno a la vez, batiendo durante un minuto completo después de cada adición. Raspe el tazón hacia abajo después de cada adición.

Con la batidora a fuego lento, alterna agregando 1/3 de la mezcla de harina seguido de 1/2 de la mezcla líquida, batiendo hasta que se combinen después de cada adición. Raspe el tazón con una espátula entre adiciones.

Divida la masa entre moldes para pasteles y alise con una espátula. Hornea hasta que esté dorado y un pincho insertado en el centro del bizcocho salga limpio, unos 45 minutos.

Deje enfriar las tortas durante 15 minutos y luego colóquelas con cuidado sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Prepara la crema de mantequilla: Agregue las claras de huevo, la sal y el crémor tártaro al tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir.

Hierva el azúcar y 1/3 de taza de agua en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Coloque un termómetro para dulces a un lado y cocine hasta que la temperatura alcance los 238 ° F.

Mientras se cocina el almíbar, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que estén suaves, aproximadamente 2 minutos. Una vez que el almíbar alcance los 238 ° F, vierta rápidamente el almíbar por el costado del tazón manteniendo el motor en marcha. Batir el merengue a fuego medio-alto hasta que se formen picos rígidos y el tazón se enfríe, aproximadamente 8 minutos.

Cambie al accesorio de paleta y bata cada trozo de mantequilla uno a la vez hasta que esté emulsionado. Una vez incorporada toda la mantequilla, batir a fuego alto hasta que el merengue se vuelva suave y esponjoso, aproximadamente 8 minutos. Mezcle el extracto de vainilla y la miel, aproximadamente 1 minuto más.

Nivelar el pastel: Coloque el pastel en un soporte para pasteles con la cúpula hacia arriba. Con un cuchillo de sierra, mueva el cuchillo hacia adelante y hacia atrás con un movimiento de sierra para quitar la corona. Mantenga el cuchillo nivelado mientras corta. Repite con los otros pasteles.

Glasea el pastel: Llene una manga pastelera grande equipada con una punta de 1 pulgada con crema de mantequilla.

Coloque la primera capa en un soporte para pasteles con el lado cortado hacia arriba. Crea una capa de crema de mantequilla a aproximadamente 1/4 de pulgada del borde del pastel. Llene el círculo con aproximadamente 1/2 taza de glaseado y cubra con la segunda capa con el lado cortado hacia arriba. Presione suavemente hacia abajo para asegurarse de que el pastel se mantenga nivelado. Repita y cubra con la capa final de abajo hacia arriba.

Cubra el pastel con migajas para "pegar" las migajas. Comience diluyendo aproximadamente 1/2 taza de crema de mantequilla con una cucharadita o dos de agua. Extienda una fina capa de glaseado sobre el pastel y déjelo reafirmar en el refrigerador, aproximadamente 30 minutos.

Cuando la crema de mantequilla esté firme, coloque aproximadamente 1/3 de taza de glaseado en la parte superior del pastel. A continuación, rellene los espacios entre las capas con crema de mantequilla. Desea colocar suficiente glaseado para que la crema de mantequilla se desborde un poco.

Con una espátula desplazada y girando lentamente el soporte para pasteles, alise la parte superior aplicando cualquier exceso de crema de mantequilla a los lados. Para suavizar los lados, sostenga la espátula en su lugar colocada hacia arriba y hacia abajo contra el pastel en un ángulo de 45 grados. Gire el soporte de la torta para eliminar el exceso de crema de mantequilla y exponer los lados de la torta. Continúe suavizando según sea necesario.

Cubra con peras escalfadas: En una cacerola grande, calienta el azúcar y el agua a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Agregue cualquier ingrediente opcional, si lo desea.

Coloque las peras de modo que se levanten en la cacerola y cocine a fuego lento hasta que un cuchillo se deslice fácilmente en las peras, aproximadamente 15 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de escalfado. Coloque encima del pastel helado.


Huevos soleados sobre espinacas a la crema de mostaza con migas crujientes (página 38)

De Bon Appétit Magazine, febrero de 2011 Bon Appétit Magazine, febrero de 2011

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  • Categorías: Platos con huevo Rápido / fácil Desayuno / brunch Cocinar para 1 o 2
  • Ingredientes: pan rallado mostaza de Dijon semillas de mostaza espinacas mitad y mitad nata tomillo huevos


Peras escalfadas con miel y crème fraîche - Recetas

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Favoritos de otoño

Con hojas crujientes bajo los pies y un pellizco distintivo en el aire, la maravillosa estación del otoño es una de nuestras favoritas, especialmente gracias a la hermosa abundancia de productos que ahora llegan de los huertos y huertos de Bella Luna.

Manzanas crujientes y crujientes. Peras melosas y dulces. Calabaza vibrante, hongos forrajeros y abundante col rizada. Estos coloridos productos básicos de otoño nos están volviendo a inspirar para volver a la cocina, ya que pasamos cada vez más horas en la estufa experimentando con nuevas recetas y redescubriendo viejos favoritos. También estamos ocupados tomando notas, ya que planeamos con anticipación una nueva serie de clases y talleres aquí en la granja (¡más información pronto!), Pero mientras tanto, lo invitamos a ponerse cómodo, ponerse un delantal y también Empiece a cocinar con este resumen de las queridas recetas de temporada. ¡Caer!

Entrantes, aperitivos y ensaladas
Tartas de remolacha, queso cheddar y manzana
Las remolachas en rodajas finas agregan un hermoso color a estas tartas del tamaño de un aperitivo de Martha Stewart.

Ensalada de col rizada con verduras de raíz y manzana
Repleta de zanahorias crujientes, colinabos y col rizada, esta ensalada súper saludable de Food & amp Wine es increíblemente refrescante.

Peras Asadas Rellenas De Queso Azul Con Rúcula
Asadas y cubiertas con arándanos, avellanas y queso azul, estas peras de Barefoot Contessa son increíblemente sabrosas.

Veg Out!
Kale de mantequilla marrón
Esta receta de Tom Douglas combina ingredientes de calidad para resaltar el sabor inherentemente a nuez de este verde rico en proteínas.

Calabaza Asada Salada, Dos Vías
Después de asar, este lado se cubre con tomillo fresco, miel y nueces, o avellanas y queso azul, para un final espectacular.

Estrellas del espectáculo
Bisque de calabaza butternut
Cremosa y sumamente satisfactoria, esta sopa a base de calabaza se condimenta con canela, cayena y tomillo.

Risotto de champiñones rebozuelos
Cremosa y deliciosa, esta receta es una de las favoritas aquí en la granja, ¡solo recuerde revolver!

Dulces sueños
Peras escalfadas con miel y crème fraîche
Este delicioso y ligero postre de Bon Appetit utiliza miel para extraer la suave dulzura de las peras otoñales.

Manzanas condimentadas con arce
Estas fragantes manzanas son maravillosas si se sirven encima de panqueques o waffles.

Preservando el verano

Después de un verano maravillosamente soleado, las mañanas a veces amanecen frescas y frescas y la granja está llena de actividad mientras recolectamos, arrancamos y cosechamos las verduras y bayas del jardín de verano, además de las primeras peras y manzanas.

Una vez fuera de la vid y el árbol, esta recompensa llega a la cocina de la granja, donde pasamos días y noches preparándolas en mermeladas y conservas. Además de las conservas de frutos rojos y frutas, nuestras "mermeladas", por así decirlo, incluyen encurtidos de verduras como pepinos, coliflor y cebollas, así como la elaboración de sabrosos condimentos de remolacha y maíz. También podemos preparar muchos chutney de frutas (el melocotón es uno de los favoritos) y preparar pequeños lotes de la famosa salsa de tomate de nuestra Nonna Pat con tomates maduros arrancados del jardín. (¿Otro uso para esos hermosos tomates de verano? ¡La receta de ketchup de tomate asado a continuación!)

En total, guardaremos más de mil frascos, que seguramente serán hermosos recordatorios del glorioso verano bañado por el sol durante los fríos meses de invierno que llegarán demasiado pronto.

Ketchup de tomate asado

Ingredientes:
4½ libras de tomates
3 cucharaditas de sal marina
1 manojo de tomillo fresco, sin hojas del tallo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de clavos enteros
½ cucharadita de granos de pimienta negra
1½ tazas de azúcar
1 cucharadita de mostaza seca
2 tazas de vinagre de sidra

Método:
1. Precaliente el horno a 300 °.

2. Corte los tomates por la mitad y colóquelos con el lado cortado hacia arriba en una fuente para asar. Espolvorear con 2 cucharaditas de sal y todas las hojas de tomillo y rociar con 1 cucharada de aceite. Ase en el horno durante 1 hora y media.

3. Caliente la cucharada restante de aceite en una cacerola grande a fuego medio, agregue la cebolla y saltee hasta que esté dorada, aproximadamente 10 minutos.

4. Ponga la pimienta de Jamaica, el clavo y los granos de pimienta en un molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo. (También puede hacer esto con un cuchillo muy afilado o usando un mortero). Agregue especias a la cebolla y cocine por 1 minuto. Agregue los tomates asados, el azúcar, la mostaza en polvo, el vinagre y la cucharadita de sal restante y deje hervir. Ajuste el fuego a un tazón bajo constante y cocine por 30 minutos, sin tapar, revolviendo ocasionalmente.

5. Licue hasta obtener una salsa espesa con un procesador de alimentos o una licuadora de mano. Vierta en botellas esterilizadas y selle. La salsa de tomate se mantendrá hasta 1 año almacenada en un lugar fresco y seco.

Recetas cortesía de Homegrown Harvest.

Hora de Jam

El verano es la temporada de frutas aquí en el noroeste, un momento glorioso en el tiempo en el que comenzamos a disfrutar (literalmente) de los frutos de nuestro trabajo a medida que madura una amplia gama de deliciosas y jugosas bayas, desde las frambuesas orgánicas de Tulameen cultivadas en nuestros jardines hasta las moras silvestres. y arándanos dulces.

Nuestras bayas se recogen cuidadosamente a mano cada mañana durante esta temporada. Algunos van directamente a nuestra boca para un delicioso refrigerio, otros están destinados a patatas fritas de fruta fresca. Pero, sin falta, también guardamos un suministro para nuestra mermelada casera, que captura los maravillosos y frescos sabores del verano durante los próximos meses. Este mes, son las frambuesas Tulameen jugosas y maduras las que se dirigen a nuestros frascos.

El proceso es simple, con solo unos pocos ingredientes de calidad incluidos en nuestra receta "cruda": fruta orgánica, azúcar orgánica y pectina. Eso es. Un rápido revuelo y entra en el congelador, y créanos, nada mejor que sacar una cucharada en un invierno oscuro y profundo para alegrar las tostadas de la mañana o para servir junto con bollos recién horneados.

Abeja feliz

Con la llegada de hermosas flores y temperaturas más cálidas, nuestros polinizadores nativos, es decir, las abejas Orchard Mason y las abejas melíferas, ahora están ocupados, ocupados, ocupados recolectando polen y néctar. Aquí, en la granja, ayudamos a fomentar estas comunidades de abejas de dos maneras distintas:

En primer lugar, Mason Bees hace sus hogares en pequeños agujeros en troncos de árboles, juncos, pequeños rincones naturales o en estructuras hechas por el hombre como nuestras nuevas casas especializadas de abejas Orchard Mason que fueron instaladas por Dave y Beth Richards de JohnnyAppleBeez de Woodinville en el soleado sur -Aquí en la granja frente a los lugares para ayudar con la polinización de los cultivos. Estas casas de cedro hechas a mano están llenas de tubos de caña que imitan los lugares naturales de anidación de las abejas. Estas abejas ocupadas y que no pican se consideran las 'súper' polinizadoras de la naturaleza y polinizan hasta más de ochenta veces más flores que las abejas, ya que pueden trabajar en temperaturas más frías y comenzar a volar más temprano en la primavera, y son una adición bienvenida ¡a la granja!

Luego, las abejas melíferas en nuestro colmenar dedicado también están llenas de actividad esta primavera, viajando de flor en flor para producir miel para alimentar a las crías en las colmenas. Las abejas melíferas forman grandes colonias organizadas, o colmenas, generalmente en troncos huecos de árboles en la naturaleza, que pueden contener hasta setenta y cinco mil abejas. Las colmenas de abejas de madera que mantenemos en el colmenar suelen contener entre cuarenta y cincuenta mil abejas obreras y una sola reina que pone todos los huevos para producir las crías. ¡Estas colmenas parecerían muy familiares, ya que son las mismas cajas de madera que usamos para nuestras entregas semanales! Apilados uno encima del otro, cada colmena de dos cajas contiene diez marcos que cuelgan del borde interior de la caja. Aquí es donde las abejas hacen un panal de cera, almacenan miel y polen y crían a sus crías. En la primavera agregamos cajas extra menos profundas a la parte superior de las colmenas, llamadas alzas, que es donde las abejas almacenarán miel extra para el invierno, esta es la miel que podemos cosechar de las colmenas.

Trabajando desde el amanecer hasta el anochecer, nuestras abejas melíferas son verdaderas "buscadores de sol", incapaces de volar bajo la lluvia o si hace demasiado frío. Sin embargo, en los días agradables, es posible que viajen hasta cinco millas para recolectar alimentos. Aquí, en el oeste de Washington, sus principales fuentes de alimento para el polen y el néctar son las flores de arce de hoja grande, los dientes de león y las flores de bayas de salmón en la primavera, y luego la hierba de fuego y las moras a fines del verano.

Nos encanta ver a las ajetreadas abejas Mason y melíferas pasando zumbando; ¡son vitales para el ciclo de vida de los jardines y la huerta, y para los alimentos que ayudan a producir!


Sacramento excava jardinería

Por mucho que me encanta hornear con frutas de temporada en otoño, a veces quiero disfrutarlo de la manera más sencilla posible. Eso es especialmente cierto con las peras, que quedan fuera del centro de atención del otoño por las manzanas y toda esa especia de calabaza.

Fácil y delicioso: una pera pochada.
Las peras se recogen cuando aún están duras, así que cómprelas unos días antes de que planee usarlas. Maduran de adentro hacia afuera, así que pruebe la carne cerca del tallo, debe sentirse ligeramente suave. Las bartletts maduran más rápido, según he descubierto, seguidas de la variedad d'Anjou. Las peras bosc son un poco más secas y arenosas, pero se mantienen bien juntas, por lo que son buenas para un plato como este.

Esta receta es una adaptación de una del difunto gran James Beard en su "Cocina americana". Este libro de cocina clásico es el primer lugar al que voy cuando quiero encontrar una receta básica sólida. Usé miel local en lugar de 1 1/2 tazas de azúcar blanca que requería el original, y todavía es bastante dulce. Ajuste la especia a su preferencia, consideré usar nuez moscada o cardamomo en lugar de los clavos. La canela también funcionaría, por supuesto.

Sirva las peras solas, en almíbar, o con crème fraîche, nata espesa o crème anglaise.

Peras escalfadas con miel
Para 6

Un cortador de bolas de melón funciona bien para descorazonar las peras.
Ingredientes:

6 peras maduras pero aún firmes, como Bosc o d'Anjou
2 tazas de agua
1/3 taza de miel
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/8 a 1/4 de cucharadita de clavo (o nuez moscada, cardamomo o canela)

Pelar las peras dejándolas enteras con el tallo. Use un cortador de bolas de melón o un cuchillo de cocina para quitar el corazón de las peras desde la parte inferior.

Las peras peladas se cuecen en el líquido endulzado con miel.
Hierva el agua, la miel, el extracto de vainilla y los clavos en una olla antiadherente de 4 cuartos de galón. Agrega las peras en posición vertical. (Pueden caerse, está bien). Reduzca el fuego, cubra la olla y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que las peras se prueben con la punta de un cuchillo. Si se han caído, enrolle las peras para que todos los lados pasen un tiempo cocinándose en el líquido.

Retira la olla del fuego y deja que las peras se enfríen en el líquido con la tapa puesta. Sirva tibio, a temperatura ambiente o frío, simple o con el acompañamiento deseado.


La competencia 2019

El Chef Nacional del Año es uno de los concursos culinarios más prestigiosos. Los ganadores anteriores han incluido a Gordon Ramsay, Alyn Williams y Mark Sargeant & # 8211 claramente, ¡esta competencia es una señal de éxito futuro! Y pude ver la competencia, que tuvo lugar a principios de este mes en The Restaurant Show en Londres.

Diez chefs trabajaron durante dos horas para producir tres platos. Su misión era producir:

  • Un entrante: tenía que ser estilo bullabesa en términos de sabor, utilizando pescado infrautilizado.
  • A principal: cortes de cochinillo
  • Un postre: para incorporar la pera de temporada actual, para mostrar "habilidad técnica, equilibrio y máximo impacto de sabor"

Todo lo anterior debe producirse teniendo en cuenta la sostenibilidad y la estacionalidad.

Fue sorprendente que al menos cinco de los concursantes a los premios Chef Nacional del Año usaran salmonetes en su entrante, un pescado que la Marine Conservation Society nos dice “No hay evaluación ni gestión de las poblaciones de salmonetes. Esto es motivo de preocupación, ya que la especie se captura tanto en pesquerías específicas como en captura incidental ". En términos de sostenibilidad, está en la parte inferior de su rango. El pescado puede haber sido uno especificado por los organizadores.

Esta fue la serie final de una feroz competencia entre 140 chefs, todos en la cima de su juego, muchos con estrellas Michelin. La selección inicial fue de la entrada en papel, y luego diez semifinales regionales.

El ganador del premio National Chef of the Year de 2019 & # 8217s fue Steve Groves, jefe de cocina de The Roux en Parliament Square.

El ganador fue Steve Groves, jefe de cocina de Roux en Parliament Square y ganador anterior de Masterchef: The Professionals. No debería sorprendernos demasiado su victoria. La cocina de Groves fue revisada por los notoriamente difíciles de complacer guardián crítico de restaurantes, Jay Rayner, en los siguientes términos:

“Un gordo ravioli de cangrejo se sumerge bajo un ligero velouté de champán y se adereza con un chorrito de bisque tan intenso que habla de la virtuosa ecuación de las conchas de pescado multiplicadas por el calor y el tiempo. Esto es un clasicismo ilustrado, una clara muestra de alfabetización gastronómica. La cocina ha leído recetas antiguas y sabe cómo convertirlas en luz ”.

El entrante de Groves para la competencia fue otra combinación a pescado ganadora, esta vez de salmonetes con mousse de mariscos y salsa bullabesa.

Como plato principal, añadió alcachofas de Jerusalén, membrillos, avellanas y trompetas al cochinillo reglamentario. Este plato sin duda tuvo un gran éxito con Gary Jones, jefe de cocina de Le Manoir aux Quat’Saisons y juez principal. En una entrevista con Big Hospitality, Jones explicó que la entrada de Groves lo había impresionado gracias a los sabores buenos, fuertes y limpios y un menú que no era demasiado complicado. Pero, en particular, comentó Jones, "sirvió el mejor chisporroteo de la habitación, y me estaba salivando con solo mirarlo".

Pero su pudín era "pegajoso" en más de un sentido ... produjo un calvados baba, con peras escalfadas con miel y una crème fraîche Chantilly ... pero no estaba contento con él y estaba a punto de rehacerlo. “Fue un poco malo Baba”, comentó aliterativamente.

En el sitio web de su restaurante, Groves describe su enfoque de la cocina como clásico con un enfoque moderno. Encuentra inspiración en todas partes: podría ser & # 8220 un ingrediente fantástico, una obra de arte, un recuerdo de la infancia o las grandes personas con las que & # 8217 he trabajado & # 8221.

¡Sería interesante saber desde dónde llamó su Baba!

El segundo lugar en la competencia lo ganó Derek Johnstone

El segundo lugar en la competencia lo ganó Derek Johnstone, jefe de cocina en Borthwick Castle, cerca de Edimburgo, un lugar histórico fabuloso para alquilar.

Johnstone comenzó con besugo, siguió con una silla de cochinillo y terminó con un poire William. Su carrera tiene mucho en común con Groves: él también es un ganador de Masterchef: The Professionals, y también ha trabajado para Michel Roux Jr (en The Gavroche). Hace un par de años se unió al castillo de Borthwick, un lugar fabuloso a las afueras de Edimburgo.

Johnstone comenzó su carrera en la parte inferior: a los 16 años comenzó a trabajar como chef de comisión a tiempo parcial mientras aún estudiaba en la universidad de catering. No es realmente un bebedor de vino, prefiere una ginebra local, con un tónico delgado. Y también tiene intereses empresariales. Estaría muy interesado en visitar una tienda de tartas y purés de Londres con Lord Sugar.

Johnstone ha puesto en marcha un club de comidas en Borthwick, que se centra en la comida local y de temporada. Su último evento, Tastes of Autumn, que tendrá lugar el 16 de noviembre debe haberse inspirado en el menú de su competencia. Ofrece: filete de besugo braseado, tartaleta de mejillones de las Shetland, puerro confitado, vieira y esencia de marisco, lomo de cerdo, apio, membrillo en escabeche, repollo y cabeza de cerdo estofada y pera William Chiboust, que es una pera escalfada con vainilla, almendras, clementina y chocolate amargo Valrhona.

Entrante de Derek Johnstone & # 8217s: filete de besugo braseado, tartaleta de mejillones Shetland, puerro confitado, vieira y esencia de marisco.

Nick Smith, el jefe de cocina de Vacherin, obtuvo el tercer lugar

Nick Smith, el jefe de cocina de Vacherin, ocupó el tercer lugar.

  • una bullabesa de rubios y, como la ganadora, Groves, salmonete aderezado con rouille
  • Smith acompañó a su cochinillo con alcachofa levadura, col de Saboya, avellanas y mostaza
  • su pudín era una pera poire William con crumble de centeno, pasas y natillas de crema cuajada

Como Johnstone, Smith no trabaja para un restaurante tradicional. Vacherin es una empresa de catering independiente con sede en Londres, centrada principalmente en el entorno empresarial.

Smith fue alentado a participar en la competencia por su chef ejecutivo, Alan Eggleston, quien había competido previamente y llegó a las semifinales.

Smith es un apasionado del azúcar, después de haber pasado una semana con Colin Martin en su School of Sugar en Yorkshire Dales, aprendiendo el arte del azúcar soplado y extraído, un oficio impresionante.

Entre los siete concursantes restantes hubo:

Fraser Bruce, jefe de cocina de The Halsetown Inn

Fraser Bruce trabajaba como jefe de cocina en The Halsetown Inn, y anteriormente había ocupado el puesto de jefe de cocina en The Tate Gallery en St Ives.

  • Bouillabaisse desde el suroeste
  • Rack y paleta de cochinillo braseado, y tarta Waldorf con apio y uvas
  • Poire Belle Hélène

El Halsetown Inn es un pub rural pequeño, sin pretensiones e independiente en Cornualles. Puede que sea pequeño, puede que no sea demasiado conocido, pero su compromiso con el abastecimiento local y con el medio ambiente en general es grande, sincero y genuino. Eso

  • utiliza electricidad baja en carbono generada por esquemas como la central hidroeléctrica en Trelubbas, Helston
  • fuentes cuidadosamente de tantos productores locales y sostenibles como sea posible, particularmente con el objetivo de mantener la huella de carbono al mínimo absoluto
  • recicla todo el cartón, papel, plástico, vidrio
  • utiliza productos de limpieza biodegradables
  • envía aceite usado para convertirlo en biodiesel
  • utiliza papel reciclado en la oficina y para menús, archivos, bolígrafos, etc.
  • apoya StreetSmart, una organización benéfica para las personas sin hogar
  • apoya a Surfers Against Sewage

¡Qué lista! El apoyo a Surfers Against Sewage puede haber venido de la juventud de Bruce: cuando era niño, quería convertirse en un surfista profesional. Pero un día se encontró fregando en la cocina, y lo siguiente que supo fue que estaba aprendiendo a cocinar….

Marc Billings, Salón Prestwold

Marc Billings es un segundo chef en Prestwold Hall, cerca de Loughborough. Al igual que el castillo de Borthwick, este es otro lugar de alquiler, especializado en bodas y otros eventos. El menú de Billings fue el siguiente:

  • bullabesa de merluza con sepia, almejas y naranja
  • Paletilla de cochinillo y maricón con cebada, setas, uvas en escabeche y avellanas
  • y una pera Williams con Speculaas, bayas y especias, y crème fraîche

Puede escuchar lo que dijo sobre el Premio Nacional al Chef del Año 2019 en este clip:

Si desea obtener más información sobre el Restaurant Show 2019, hay publicaciones sobre varios paneles a los que asistí, incluido Train to Retain y una sesión sobre narración de historias y branding. También asistí a una degustación de cerveza baja y sin alcohol, ¡lo que me llevó a algunas conclusiones sorprendentes!


David Lebovitz, ex pastelero del famoso restaurante Chez Panisse de Berkeley, es famoso por sus postres fáciles de preparar pero espectaculares, y su devoción por los ingredientes de temporada. Esta atractiva colección de más de 100 recetas es a la vez variada y distintiva. Para los cocineros caseros que anhelan postres con los pies en la tierra con una patada, Lebovitz ofrece favoritos como Berry Cobbler y Apple Cranberry Crisp. Para los amantes del chocolate, ofrece indulgencias tan ricas como un pastel de crema de chocolate con peras escalfadas al vino y un soufflé de chocolate negro con sorbete de naranja.

De acuerdo con su filosofía rectora de que los postres deben basarse en sabores honestos y sin restricciones en lugar de técnicas sofisticadas o presentaciones llamativas, todas las recetas son simples y sencillas de preparar, incluso para el cocinero novato. Lebovitz también ofrece consejos útiles para encontrar y seleccionar las mejores frutas de temporada y otros ingredientes, lo que ayuda a los cocineros caseros a asegurarse de que sus postres tengan éxito en todo momento. Lebovitz no es solo un chef pastelero talentoso e innovador, es un maestro talentoso que inspirará a todos los lectores con su claridad, perspicacia y pasión por los excelentes postres.


Ver el vídeo: Poached pears recipe - Poached fresh pears In a vanilla and honey syrup - (Octubre 2021).