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¿Los Oscar del mundo de la alimentación o un Schmozzle completo?

¿Los Oscar del mundo de la alimentación o un Schmozzle completo?

Los premios gastronómicos anuales ahora conocidos oficialmente como "Los 50 mejores restaurantes del mundo de S.Pellegrino" se han anunciado para 2015. ¿1 ganador? El mismo lugar que ganó en 2013: el admirable El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Girona, en la Cataluña de España. (Para otros ganadores principales, haga clic aquí).

Mientras tanto, Ocupar 50 mejores, una organización francesa ad hoc creada para criticar las clasificaciones de S.Pellegrino, está animando a los patrocinadores corporativos a "dejar de financiar y apoyar a 50 Best si no cambia sus métodos". O, como dice la página de Facebook de Occupy 50, "dejar de apoyar el ranking opaco y complaciente ..." Pero Occupy 50 no es el único crítico de los rankings que ahora algunos denominan "los Oscar del mundo de la comida [o de la buena mesa] . "

La idea de una lista de los mejores restaurantes del mundo surgió en 2002 en las oficinas suburbanas de Londres de Restaurant Magazine, una publicación comercial británica. Aparentemente, la inspiración fue la lista de los mejores álbumes que publica anualmente la revista de música británica Mojo. Los comienzos de la clasificación bien podrían llamarse humildes, y también un poco, bueno, curiosos (claro, El Bulli fue el número uno en la primera lista de la historia, pero el número cinco fue el ahora desaparecido Spoon des Îles de Alain Ducasse en Mauricio; La Coupole (una brasserie parisina reconstituida, propiedad de una cadena y pisoteada por turistas) ocupó el puesto 8; El número 25 era un restaurante de hotel en Barbados llamado La estrella solitaria). Sin embargo, por alguna razón, los premios captaron la atención del mundo gastronómico y, finalmente, de un buen número de patrocinadores corporativos.

Hoy, mientras la empresa matriz de Restaurant Magazine, William Reed Business Media, todavía organiza los premios, la participación de la propia revista aparentemente ha cesado, y las marcas de Nestlé Waters S.Pellegrino y Acqua Panna son ahora los nombres destacados adjuntos a los procedimientos. Y muchos otros patrocinadores están asociados con varios aspectos de los premios, entre ellos Veuve Clicquot, Lavazza, Gaggenau, Estrella Damm y el copatrocinador de Daily Meal Kitchen, Silestone.

El proceso mediante el cual se elige a los ganadores también ha evolucionado. Las clasificaciones son obra de (aquí viene otro patrocinador) "La Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo de Diners Club®", un conjunto de no del todo 1,000 miembros "cada uno seleccionado para su [sic] opinión experta de la escena gastronómica internacional ". (Quizás el sitio web oficial de los premios, de donde se tomó esta línea, fue escrito por alguien cuya lengua materna no es el inglés; o quizás los miembros de la Academia realmente se seleccionan en función de su opinión, singular, de todo el mundo de los restaurantes, a diferencia de sus opiniones, en plural, sobre los restaurantes internacionales).

A los efectos de la votación, el mundo está dividido en 27 regiones geográficas, cada una con un presidente; cada uno de estos dignatarios vota y selecciona un panel de 35 participantes adicionales - "una selección equilibrada de chefs, restauradores, periodistas gastronómicos / gastronómicos y gourmets". Cada miembro de la Academia vota por siete restaurantes, al menos tres de los cuales deben estar fuera de su región asignada. Las opciones se clasifican en orden de preferencia. Sin embargo, nadie sabe en qué se basa esa preferencia. Curiosamente, el "Manifiesto" de la Academia dice: "No hay criterios que un restaurante deba cumplir". Eh, ¿ni siquiera la calidad? "Tienen el dinero del patrocinio, tienen el oído del mundo, tienen el poder. Todo lo que pedimos es que reconozcan esa responsabilidad y cambien el sistema en consecuencia".

Bueno, tal vez no. Una declaración reciente firmada por chefs franceses tan destacados como Joël Robuchon, Thierry Marx, Georges Blanc y Gille Epié califica a los premios como "un ranking sexista y complaciente donde el nacionalismo culinario prima sobre la calidad de la comida". Además, The New York Times informó que había recibido un correo electrónico de Robuchon, posiblemente el chef francés más respetado de su generación, quejándose específicamente del hecho de que no había forma de demostrar que los votantes hubieran comido en ninguno de los restaurantes que habían visitado. eligió (se ha pedido repetidamente a los organizadores que exijan a los miembros de la Academia que muestren los recibos de los restaurantes por los que votan, pero se han negado rotundamente). Robuchon señala que esto abre la puerta al "amiguismo, la votación de 'lanzar una moneda', la influencia geopolítica y el cabildeo".

Incluso el ganador del primer lugar, Joan Roca, parece tener dudas sobre la validez de la votación. "Es absurdo", le dijo al periodista Simon Thomsen en un artículo publicado el año pasado por Business Insider Australia. "No es algo para tomar en serio. Es tan subjetivo".

Thomsen concluyó su artículo sobre los premios afirmando que "si este evento anual va más allá de la elección de una reina del baile de graduación, los 50 mejores restaurantes del mundo deben comenzar a tomar sí mismo en serio y tener un proceso más transparente, lógico y claramente definido ".

Haciéndose eco de este pensamiento, una de las fundadoras de Occupy 50 Best, Zoé Reyners, dijo a The New York Times: "Tienen el dinero del patrocinio, tienen el oído del mundo, tienen el poder. Todo lo que pedimos es que reconozcan esa responsabilidad, y cambie el sistema en consecuencia ".

O, como la columnista de comida de New Zealand Listener, Lauraine Jacobs, tuiteó unos minutos después de que terminaran los premios de este año, "Todo es un completo disparate si me preguntas".

La burocracia francesa, por su parte, tiene un problema diferente con los 50 Best: considerando impensable que solo cuatro representantes de Francia aparecieran en los 50 Best 2014 (hay cinco este año), el Consejo Francés para la Promoción del Turismo, creado el pasado otoño por El ministro de Relaciones Exteriores francés, Laurent Fabius, planea diseñar su propio ranking de los mejores restaurantes del mundo, basado en los premios S.Pellegrino, pero también en la Guía Michelin y en los sitios de reseñas de redes sociales. "Verá", nos asegura el presidente del consejo, Philippe Faure, "que no habrá sólo cuatro o cinco restaurantes franceses entre los 50 primeros".


¿Los Oscar del mundo de la alimentación o un Schmozzle completo? - Recetas

Hola y gracias por tomarse el tiempo de visitar mi página. Soy Gaya, un artista de pasteles autodidacta de Surrey. Mi amor por los pasteles comenzó a una edad temprana cuando veía a mi madre hornear y decorar pasteles para amigos y familiares. Al crecer en un hogar británico de Sri Lanka, los pasteles eran una parte prominente de cada celebración y tengo gratos recuerdos de la infancia de la anticipación y la emoción de recibir uno de los pasteles de cumpleaños hechos con amor por mi madre todos los años.

Los pasteles siempre me han intrigado: la combinación de deliciosas cremas de mantequilla y ganaches con esponjas ligeras pero sabrosas es tan versátil como un dulce capricho. Ya sea que esté glamoroso para una celebración o que se mantenga mínimo para disfrutarlo como un regalo de la tarde con una taza de té, rápidamente me di cuenta de que el delicado equilibrio de dulzura, sabor y textura es clave para una rebanada de pastel perfecta y me puse a desarrollar mis propias recetas. para cumplir con estos estándares. Siendo completamente autodidacta e impulsado por el amor a la pastelería, me ha costado años de lectura, pruebas y práctica en la cocina perfeccionar mi oficio y traerte los productos terminados.

Tengo un profundo respeto por el arte y el diseño en todos los medios, en los que me inspiro en busca de inspiración. La capacidad de transmitir belleza en la pastelería es una de mis atracciones clave para el diseño de pasteles. Después de graduarme de la universidad con un título en Matemáticas, seguí una carrera en Finanzas y me gradué como Actuario, un campo que requiere muy poco talento artístico y me dejó ansioso por una salida creativa. Precisamente por eso decidí canalizar mi expresión artística hacia la creación de tartas de diseño.

Estaba extasiado cuando, en 2014, mis esfuerzos fueron reconocidos por el Gremio de Alimentos Finos, que otorgó a dos de mis productos los premios Great Taste Awards (¡los "Oscar" del mundo de la comida!). Nuestro cupcake de chocolate y caramelo de sal marina recibió una estrella de oro y nuestros caramelos de calabaza con especias recibieron dos estrellas de oro.

Ahora he estado ejecutando Gaya's Cakes & amp Confections desde 2012 y me siento honrado de haber tenido la oportunidad de hacer cientos de pasteles y dulces para muchas personas maravillosas en todo Londres.


Cómo comer en Chicago como un chef

Mientras chefs, camareros, sommeliers y restauradores de todo el país llegan a Chicago para los premios James Beard (los Oscar del mundo de la comida) esta noche, Windy City se prepara para alimentarlos. Si bien la ceremonia en la histórica Civic Opera House es el evento principal, los nominados generalmente extienden su estadía en la ciudad, aprovechando al máximo su tiempo fuera de la cocina y disfrutando de la mayor cantidad posible de la escena gastronómica local.

No es ningún secreto que la gente de los restaurantes puede ser dura crítica, pero también son los huéspedes más queridos del mundo de la comida. Tienen un conocimiento profundo del esfuerzo que implica crear una experiencia gastronómica memorable y una habilidad especial para concentrarse en la comida más emocionante donde sea que se encuentren, por lo que son las mejores personas para pedir recomendaciones de restaurantes. Terminamos haciendo precisamente eso en Chicago este año: aquí están las mejores selecciones de algunos de los nominados de 2019.

Cebollas tiernas carbonizadas con garbanzos frescos, pistacho siciliano, zumaque y raita en Lula Cafe Kyle Kissel

1. Café Lula

Greg Wade, panadero jefe de Publican Quality Bread en Chicago (nominado como panadero destacado), cuenta con el pionero de la granja a la mesa y la institución del vecindario Lula Café entre sus favoritos personales porque & # 8220 & # 8217s es hiperestacional, y ellos & # 8217 son considerados con su comida y su abastecimiento, y ejecutan a un alto nivel. & # 8221

2. Alinea

Ellia y Junghyun Park, propietarios de Atomix (nominado al mejor restaurante nuevo) y Atoboy en la ciudad de Nueva York: & # 8220 Será nuestra primera vez en Chicago, y estamos emocionados de experimentar la escena de restaurantes de la ciudad. Cenar en Alinea siempre ha sido nuestro sueño, ha sido el restaurante más inspirador para los dos. & # 8221

A & # 8220hot & # 8221 carne italiana en Al & # 8217s

3. Carne de res italiana Al & # 8217s

Miles Macquarrie, director-socio de bebidas de Kimball House en Decatur, GA (nominado a la barra excepcional): & # 8220I & # 8217m yendo directamente a Al & # 8217s para Chicago & # 8217s O.G. Carne de vaca italiana. & # 8221
Para Macquarrie, ningún viaje a Windy City está completo sin una carne italiana en Al & # 8217s, una cadena local (algunos habitantes de Chicago solo confían en la ubicación original de Taylor Street) que hace una de las mejores versiones del sándwich regional. El rosbif finamente afeitado se remoja en los jugos de la sartén y se sirve en un panecillo italiano con pimientos asados ​​(& # 8220sweet & # 8221) o el condimento picante de verduras en escabeche conocido como giardiniera (& # 8220hot & # 8221); asegúrese de repasar en la jerga de pedidos antes de ir.

4. Tanque de fideos

Zachary Golper, chef-propietario de Bien Cuit en Brooklyn, NY (nominado a Baker sobresaliente): & # 8220 Cuando estuve en Chicago recientemente, no pude encontrar el tiempo para llegar a Tank en Argyle Street. Tengo la intención de ponerme mi dosis vietnamita tan pronto como deje mis maletas en el hotel. Todo el mundo lo dice & # 8217 es increíble. & # 8221

Una difusión completa en el recién llegado israelí moderno Galit Sandy Noto

5. Galit

Isaac Toups, chef-propietario de Toups Meatery y Toups South en Nueva Orleans, LA (nominado a Mejor Chef: Sur): & # 8220I & # 8217 tengo muchas ganas de visitar el nuevo restaurante de Galit, Zach Engel & # 8217. Me encanta su versión de la comida israelí moderna, y seguro que lo extrañamos en NOLA. & # 8221

6. Elske

Amy Brandwein, chef y propietaria de Centrolina en Washington, D.C. (nominada a Mejor Chef: Mid-Atlantic): & # 8220Elske ocupa un lugar destacado en mi lista. Estoy intrigado por su estilo relajado de menú de degustación. & # 8221

El pastel de bayas en Spinning J Clayton Hauck

7. Spinning J

Lisa Ludwinski, panadera en jefe de Sister Pie en Detroit, MI (nominada a Baker sobresaliente): & # 8220 No puedo & # 8217 esperar a estar de vuelta en mi lugar favorito de Chicago, Spinning J en Humboldt Park. Dinah Grossman es una genio con el pastel, y sus creaciones lo logran cada maldita vez. Las cosas favoritas para pedir incluyen el rollo de canela de masa madre, los estratos del desayuno y cualquier pastel que soñó ese día. El ambiente es acogedor y la decoración es cuidada y hermosa. Está al lado de otro favorito, California Clipper, y frente al Café Marie-Jeanne. Es un rincón realmente especial de Chicago. & # 8221

8. Avec

Avec, un favorito local desde hace mucho tiempo del querido chef de Chicago Paul Kahan, está en la parte superior de la lista de casi todos y # 8217 esta semana, y con buenas razones. Muchos de los nominados de 2019 & # 8217s cuentan con el elegante y moderno hotspot mediterráneo entre sus propias influencias profesionales.
Joaquin Rodas, chef-socio de Bacchanal en Nueva Orleans, LA (nominado al Programa de vinos destacados): & # 8220Una visita a Chicago generalmente comienza o termina con una visita a Avec. Avec tuvo un impacto formativo en la carrera de nuestro chef fundador y un profundo impacto en Bacchanal, como estoy seguro de que lo ha hecho en muchos restaurantes de todo el mundo.

Mike Lata y Adam Nemirow, chef y copropietario de FIG en Charleston, SC (nominado a restaurante excepcional): & # 8220 & # 8217Estamos planeando ir antes del juego en Avec antes de nuestras reservas para cenar el domingo con su foccacia de lujo y una botella de jerez. Se ha convertido en una especie de tradición; puede ser el mejor bocado de comida del país. & # 8221

Benjamin Sukle, chef-propietario de Oberlin en Providence, RI (nominado al mejor chef: noreste): & # 8220 El plato que siempre espero comer en Chicago es la brandada de Avec. Es uno de los platos más lujosos que he probado. Es tan mantecoso y perfecto. Avec es uno de mis restaurantes favoritos en el mundo y uno que es una inspiración constante. Es la comida que quiero comer todos los días. & # 8221

Uno de los hwe Platos (pescado crudo al estilo coreano) en Passerotto Mistey Nguyen

9. Passerotto

Jason Hammel, chef-propietario de Lula Cafe en Chicago (Mejor chef: nominado a los Grandes Lagos): & # 8220 La última cosa totalmente deliciosa que probé fue el hamachi curado con kombu en Passerotto. En realidad, cualquiera de las preparaciones de pescado crudo es única, convincente, hermosa y muy sabrosa. & # 8221

10. Bar de vinos Rootstock

Rachael Lowe, directora de bebidas y sumiller de Spiaggia en Chicago (nominada al Programa de vinos destacados): & # 8220Me encanta Rootstock Wine Bar, no solo está cerca de donde vivo, sino que también sirve constantemente algunas de las comidas más sabrosas junto con una lista de vinos muy interesante y en constante evolución. Lo que más me gusta para llegar es la Rootstock Burger, que hasta el día de hoy considero una de las mejores hamburguesas de la ciudad. Es increíblemente deliciosa: carne añejada en seco, siempre perfectamente cocida y satisfactoria a cualquier hora a la que puedas conseguir una. Ketchup casero también. & # 8221

11. Arroz graso

Abe Conlon de Fat Rice (el año pasado y mejor chef n. ° 8217: ganador de los Grandes Lagos) sirve platos inspirados en la mezcla única de influencias chinas, indias y portuguesas de Macao.
Mashama Bailey, chef-socia de The Gray en Savannah, GA (nominada a Mejor Chef: Sureste) espera con ansias un plato en particular: & # 8220 ¡No puedo & # 8217 tener suficiente de su pollo piri piri! & # 8221
Katie Button, chef y propietaria de Cúrate en Asheville, Carolina del Norte (nominada a Mejor Chef: Sureste), se complace en ver Fat Rice por primera vez: & # 8220Me encanta ver cómo los restaurantes ejecutan una cocina enfocada en diferentes culturas de comida. & # 8221

Pasta en proceso en chef Sarah Grueneberg & # 8217s Monteverde Fotografía Galdones

12. Monteverde

Kelly Fields, chef y propietaria de Willa Jean en Nueva Orleans, LA (nominada como chef de repostería excepcional): & # 8220Sarah & # 8217s cocinar es simplemente gracia definida en un plato. & # 8221
Los ganadores anteriores del premio James Beard, como era de esperar, ocupan una gran parte de los bienes raíces en las listas de nominados visitantes y # 8217 que deben comer. La chef y propietaria de Monteverde, Sarah Grueneberg, ganó la categoría de Mejor Chef: Grandes Lagos en 2017. Este año, la meca de la pasta puede esperar la visita de muchos aspirantes a la ciudad para los premios, incluido Fields.

13. Taberna Glunz

Tony Mantuano, chef-socio de Spiaggia en Chicago (nominado al Programa de vinos destacados): & # 8220Hay & # 8217s un lugar fuera del radar en el casco antiguo llamado Glunz Tavern, adjunto a la tienda de vinos House of Glunz. Es un negocio histórico de propiedad familiar que abrió en 1888. Aún es propiedad de la misma familia y está operado por ella: Barbara Glunz y su hijo, Christopher. La taberna está repleta de artefactos de sus 120 años en el negocio: menús antiguos de la década de 1920, carteles de cerveza vintage, una figura de sirena de 1800 en la proa de un barco: el entorno es tan único. Además, la selección de vinos en House of Glunz es increíble. & # 8221

14. Dalila & # 8217s

Ann Marshall y Scott Blackwell, fundadores de High Wire Distilling Co. en Charleston, SC (nominado como productor destacado de vinos, licores o cerveza): & # 8220Estamos muy emocionados de asistir a nuestro primer juego de los Cachorros en Wrigley Field, y no estoy seguro de si estamos más emocionados con el béisbol o con comernos todos los perros calientes. También estamos planeando una parada obligatoria en Dalila para sumergirnos en su famosa colección de whisky.


Oscars 2016: McDonald's Breakfast, Girl Scout Cookies y mucho alcohol

Anoche, la 88a entrega anual de los Premios de la Academia se celebró en Hollywood, y la estrella del latte art Leonardo DiCaprio finalmente consiguió su tan esperado Oscar por su papel en El renacido. ¿Cómo se prepara uno para un hito profesional tan trascendental? Aparentemente, Leo fue visto devorando pizza en una esquina solo en la fiesta previa a los premios, según E News. Dicha pizza fue proporcionada por el punto caliente de Los Ángeles Jon y otras celebridades de Vinny que participaron en el festival de carbohidratos previo a los Oscar incluyeron a Justin Timberlake y Jessica Biel.

Demostrando además que las celebridades realmente son al igual que nosotros: ellos también necesitaban bocadillos para pasar las tres horas de bromas de Chris Rock y aburridos discursos de aceptación. Afortunadamente, Rock tuvo la previsión de llevar a su hija y a su tropa de Girl Scouts y, según los informes, vendieron $65,423 valor de las cookies para la audiencia adinerada.(Las estrellas que participaron incluyeron a Matt Damon, Tina Fey y Mindy Kaling).

Pero, ¿qué comió el anfitrión para recargar energías antes de albergar la entrega de premios más prestigiosa del año? Gracias a Dios por el desayuno de McDonald's durante todo el día:

Más tarde, después de que se repartieron todas las estatuillas doradas y Chris Rock había hecho su última broma, llegó el momento de la fiesta posterior oficial, conocida como Governors Ball. Como siempre, esta velada elegante fue atendida por la leyenda del chef Wolfgang Puck, y fue todo un asunto. La selección de entremeses de lujo de este año incluyó tartar de atún en conos de miso de sésamo, tostadas de aguacate, mini papas al horno con caviar, tacos de raíz de taro con hongos silvestres y costillas de Wagyu. (Aún no se sabe si Adele hizo otra carrera posterior al programa In-N-Out, como lo hizo después de los Grammy).

Aquí está toda la comida y bebida que se necesitó para alimentar a 1,500 de los mejores de Hollywood, cortesía de Puck y 950 miembros del personal:


Un chef superestrella hace lo impensable

Una conversación con Olivier Roellinger, el famoso chef francés que está devolviendo sus estrellas Michelin.

Amelia Smith

Hace tres semanas, mi pareja y yo tuvimos la mejor comida de nuestras vidas. Hicimos la peregrinación a Cancale, Francia, específicamente para cenar en el Relais Gourmand Olivier Roellinger, el único restaurante en Bretaña que recibió tres estrellas Michelin (el honor más alto del mundo de la comida y # x27).

Al primer bocado de cada uno de los ocho platos, cerramos los ojos en un silencio reverente, tratando de averiguar qué estábamos probando exactamente. Había langosta con cacao, ají y aceite de lima. Cordero con tamarindo. Peras escalfadas en crema al curry. Fue agradablemente desorientador, como estar momentáneamente perdido en una ciudad extranjera y recuperar el rumbo de uno y # x27 al ver un punto de referencia familiar.

Fue una comida tan inusual y exquisita que casi lloramos. Nos prometimos volver año tras año tras año.

"No es exacto describirme como un francés cocinero. Sobre todo soy un cocinero del mar. La cocina del mar nunca ha tenido fronteras ”.

La semana pasada, supimos que nunca tendríamos la oportunidad. Roellinger, que trabajó veintiséis años para ganar sus tres estrellas Michelin, había decidido devolverlas y cerrar su restaurante. Los medios gastronómicos franceses quedaron atónitos. Imagine a De Niro anunciando que renuncia a sus Oscar en Francia, este es el equivalente. Roellinger, de solo 53 años, es un héroe culinario de voz suave cuya leyenda personal es tan grande como su reputación profesional.

En un comunicado en el que anunciaba que Relais Gourmand O. Roellinger cerraría sus puertas el 14 de diciembre, explicó: "Después de veintiséis años felices detrás de mis hornos, mi condición física ya no me permite hacer dos servicios al día ... y no mi naturaleza para hacer que otros trabajen en mi nombre durante mucho tiempo.

Creo que se redujo a un simple palíndromo: el éxito se interpone en el camino de quién es él, y es quién es lo que lo llevó al éxito. Roellinger siempre ha sido un forastero en el mundo de la alta cocina francesa. Nacido en la casa de un comerciante marítimo en Cancale, estaba estudiando una licenciatura en ciencias cuando un ataque de una pandilla que empuñaba una palanca lo dejó en coma y luego confinado a una silla de ruedas durante dos años. Las cenas de fin de semana organizadas para levantarle el ánimo lo llevaron a ver la cocina como una actividad más satisfactoria. Cambió de carrera y se comprometió a pasar el resto de su vida recién recuperada disfrutándola.

En 1982, Roellinger salvó la casa del comerciante marítimo de una ejecución hipotecaria al abrir un tabla d & # x27hôte (restaurante de precio fijo) en el interior. Todos pensaban que estaba loco por probar la alta cocina en una tierra conocida por platos simples como crepes y ostras en media concha, pero en dos años su cocina intrincadamente condimentada y a un precio cómodo le valió su primera estrella Michelin. Un segundo siguió en 1988.

Fue un largo camino hasta el tercero. Algunos dicen que los jueces de Michelin, grandes en diplomas, no sabían muy bien qué hacer con un chef con solo dos años de escuela de cocina y algunas pasantías en su haber. Mientras tanto, junto con su esposa de 26 años, Jane, abrió dos posadas (una que alberga un bistró más informal), un complejo de cabañas de lujo y un salon de thé. Una boutique de especias y una escuela de cocina ahora completan la armada & quotMaisons de Bricourt & quot.

Ocho días antes de que Roellinger hiciera su anuncio, tuve la oportunidad de sentarme con él en Cancale para hablar sobre su historia y amor por la cocina. En ese momento, no había ningún indicio de la reorganización que se avecinaba.

"Creciendo Malouin", me dijo, refiriéndose a los nativos de la región de St. Malo, donde se encuentra Cancale, "no juegas a indios y vaqueros". Juegas a los capitanes piratas. "Esta herencia ha influido tanto en su cocina que a menudo se lo llama" el chef corsario ". Una descripción que acepta con menos comodidad es" francés ":" Soy francés, por supuesto ", dijo," pero no ". exacto para describirme como un francés cocinero. Sobre todo soy un cocinero del mar. Los chefs del mar, independientemente de la costa en la que vivan, todos tienen los mismos ingredientes con los que trabajar: lo que hay en su despensa, lo que sale de la potager (huerto) y lo que llega de la cinta transportadora del océano todos los días. La cocina del mar nunca ha tenido fronteras. & Quot

Mientras que la mayoría de los jóvenes habrían colgado sus sombreros de pirata en la adolescencia, tan pronto como fue posible, Roellinger comenzó a desandar las rutas que alguna vez corrieron los corsarios Malouin. Hasta la fecha ha regresado de sus viajes con más de 120 especias. La mayoría de ellos están disponibles en Epices Roellinger, en una esquina al lado de la antigua residencia convertida en restaurante.

Entrar en la boutique es como entrar en un cofre del tesoro. Botellas de vidrio con tapones de corcho de especias, aceites infundidos y vinagres atraen desde los armarios antiguos como joyas. Aromas hechizantes emanan de un recipiente de piedra que contiene polvos multicolores, hierbas y semillas. Hay nueve variedades de pimiento, vainilla de Tahití y Madagascar.

Las mezclas de especias exclusivas de Roellinger & # x27 pueden contener hasta veinte ingredientes secretos y con nombre. Puedo dar fe de su poder de transformación. Poudre de Neptune (eneldo, hinojo, anís estrellado, algas) es, con mucho, el condimento más utilizado en mi cocina. Poudre de Voyage (sésamo, zumaque, canela, tomillo), agregado a la coliflor al vapor hecha puré con un poco de leche de coco, lo convierte en una guarnición ridículamente simple pero exótica. Aún no están disponibles en los Estados Unidos, pero uno espera que, con el estrés de las estrellas a sus espaldas, Roellinger expanda su negocio de especias a costas más distantes.

De hecho, anunció: “Transmitiré y compartiré mi cocina de manera diferente, más en línea a partir de ahora con mi profundo deseo de comunicar. Iré hacia un público más amplio y estaré más disponible de lo que podría haber estado manteniendo las tres estrellas ''.

Por ahora, eso significa que sus otras empresas continuarán, dirigidas por los chefs asociados con las que Roellinger las lanzó. Tres de sus platos más famosos estarán disponibles en el menú bistró. Los hoteles y cabañas permanecerán abiertos bajo la dirección de Madame Roellinger, y la residencia servirá como una especie de laboratorio de cotizaciones y espacio de exposición. Quienes no estén familiarizados con el chef pueden visitar su sitio web para ver recetas y tutoriales en francés e inglés.

Aunque afirma que no puede pintar, que no puede escribir y que solo se expresa adecuadamente en la cocina, a cada una de sus recetas se le da un título y, a veces, un boceto, antes de que un solo ingrediente se convierta en papel. De hecho, Roellinger describe las especias como la puntuación de su narración culinaria. "Utilizo especias para expresar el significado, a veces un significado nuevo u oculto, de los ingredientes principales", dice.

`` Recuerde, en el siglo XVII, cuando los corsarios trajeron no solo oro y sedas, sino también especias a Francia, algunas personas todavía pensaban que el mundo era plano. Era una época muy religiosa y todos soñaban con un jardín del Edén. Las plantas y las especias eran la prueba de que existía ese paraíso ''.

A pesar de su insaciable pasión por los viajes, Roellinger todavía encuentra el paraíso en su propio patio trasero.

"Te contaré una historia", dijo una vez más. “La semana pasada vino a entrevistarme un periodista de televisión de Japón. Dijo que los japoneses no entienden por qué no pude abrir un restaurante en su país.

& quot; Le dije que me gusta mucho Japón. Una de mis cosas favoritas para hacer allí es tomar té matcha, pero preparado de la manera auténtica, por un maestro del té. Le pregunté: & # x27¿Te imaginas a ese maestro del té preparando su servicio aquí en un muelle de Cancale? & # X27 Ella dijo que no podía. & # x27Señora, & # x27 dije, & # x27Acaba de responder su propia pregunta. & # x27 & quot

Traducción: nunca habrá un O. Roellinger en Nueva York o Las Vegas, ni en ningún otro lugar. "Renuncia a tu identidad", se encoge de hombros, "y no tienes nada que intercambiar".

Amelia Smith se mudó de San Francisco a París en 1997, mucho mejor para escribir sobre viajes, comida y cultura sin fronteras.


El chef de Alma agradece a la familia y a la escena gastronómica local después de ganar el premio Beard

El lunes fue una gran noche para Alex Roberts, chef / propietario de Restaurante Alma (Av. Universitaria 528 SE., Mpls., Www.restaurant alma.com). En los premios de la Fundación James Beard en la ciudad de Nueva York, Roberts fue nombrado Mejor Chef: Medio Oeste, un honor otorgado a los chefs que trabajan en Minnesota, Wisconsin, Iowa, Missouri, Kansas, Nebraska y las Dakotas, "que han establecido estándares nuevos o consistentes de excelencia."

El tema de los premios Oscar del mundo de la comida de este año fue "legado" (un guiño al vigésimo aniversario de los premios), y en su discurso de aceptación, Roberts reconoció la "formación, la tutoría y la amistad" que recibió en Nueva York como estudiante de cocina. y en las cocinas de Taberna Gramercy, Union Square Café y Bouley antes de regresar a su hogar en Minneapolis para abrir Alma en 1999. Agradeció a su familia (su esposa, Margo, y su hija de 3 meses, Nia Belle, estaban en la audiencia), a los granjeros y proveedores que abastecían a sus restaurantes locavore-mind ( Roberts también posee Brasa en Minneapolis y St. Paul) y la "próspera escena gastronómica local" de las Ciudades Gemelas.

Roberts, nominado por cuarto año consecutivo, compartió la categoría con el tres veces nominado Isaac Becker de 112 Restaurante (112 N. 3rd St., Mpls., Www.112eatery.com) y el nominado por primera vez Lenny Russo de Heartland (1806 St. Clair Av., St. Paul, www.heartlandrestaurant. Com), junto con Gerard Craft de Nicho en St. Louis y Colby Garrelts de bluestem en Kansas City.

El turno de Minnesota en el podio no había terminado. Momentos después, Wayne Kostroski, copropietario del Panadería Franklin Street (1020 E. Franklin Av., Mpls., Www.franklinstreetbakery. Com), fue nombrado Humanitario del Año 2010 por la fundación por su trabajo para aliviar el hambre con Taste of the NFL, la organización sin fines de lucro que fundó en 1992. "Soy tan bendecido por la oportunidad de trabajar en una industria que se preocupa ", dijo a la audiencia de etiqueta. "Cuando hay una mano que prestar, la industria culinaria es la primera en dar un paso al frente".

Como suele ser el caso, la ciudad de Nueva York dominó el círculo de ganadores, y se llevó al chef sobresaliente (Tom Colicchio, él de Artesanía y fama de "Top Chef"), Mejor Restaurante Nuevo (Marea), Restaurador destacado (Keith McNally, de Baltasar, Pastis y Taberna Minetta), Mejor Restaurante (Daniel), Servicio de vino excepcional (Jean Georges), Diseño de restaurante excepcional (el Wright, el magnífico nuevo restaurante del Museo Guggenheim) y un diseño gráfico excepcional (Parrilla estándar).

La ciudad no tenía un bloqueo completo sobre los procedimientos. De Chicago Alinea ganó un Servicio Sobresaliente, el Chef Estrella en Ascenso del Año fue otorgado a Timothy Hollingsworth del Lavandería francesa en Yountville, California y Nicole Plue de Redd, también en Yountville, fue nombrado Chef Pastelero Sobresaliente. Esa última categoría contó, por primera vez, con una nominada a Minnesota: Michelle Gayer, chef / propietaria del Tarta salada (920 E. Lake St., Mpls., Www.saltytart.com).

En los premios de libros de cocina y medios de comunicación del domingo por la noche, dos habitantes de Minnesota recibieron medallones de Beard: Andrew Zimmern, presentador de "Bizarre Foods With Andrew Zimmern" de Travel Channel, y Dara Moskowitz Grumdahl de Minnesota Monthly. Felicidades.


Beard Foundation nombra a Michael Symon de Cleveland como el mejor chef en los Grandes Lagos

Dan Barber, un pionero del llamado movimiento de restaurantes de la granja a la mesa, fue nombrado el lunes como el mejor chef de la nación por la Fundación James Beard.

Dan Barber, un pionero del llamado movimiento de restaurantes de la granja a la mesa, fue nombrado el lunes como el mejor chef de la nación por la Fundación James Beard.

Dan Barber fue elogiado por usar sus restaurantes de Nueva York & # 8212 Blue Hill New York y Blue Hill en Stone Barns en Pocantico Hills & # 8212 para destacar la diferencia que la agricultura estacional y sostenible puede hacer en el plato.

Barber ve su cocina & # 8212 que él llama de temporada americana & # 8212 como un esfuerzo para crear conciencia sobre las elecciones alimentarias diarias. En Stone Barns, que se encuentra en una granja en funcionamiento, el menú es una lista simple de ingredientes frescos.

Barber, quien fue nombrado uno de los mejores chefs nuevos de la nación en el 2002 por la revista Food & Wine, fue reconocido anteriormente por la Beard Foundation como el mejor chef de Nueva York en 2006. También fue finalista para el premio al mejor chef el año pasado.

Los premios James Beard son los Oscar del mundo de la comida y honran a quienes siguen los pasos de Beard, considerado el decano de la cocina estadounidense cuando murió en 1985.

Otros ganadores incluyen a Michael Symon, propietario de Cleveland & # 8217s Lola restaurant y campeón de Food Network & # 8220Next Iron Chef & # 8221. Fue nombrado mejor chef de la región de los Grandes Lagos.

El premio Barber & # 8217s llega en un momento en el que se habla mucho de la importancia de reconectar a los estadounidenses con la comida en su origen. Por ejemplo, la primera dama Michelle Obama plantó recientemente un huerto en la Casa Blanca, una medida buscada durante mucho tiempo por los defensores de la agricultura sostenible.

Michael Pollan, un crítico vocal de la agricultura convencional, recibió un asentimiento similar de la fundación el lunes. Su & ​​# 8220In Defense of Food & # 8221, un examen de la dieta y el sistema alimentario estadounidense, ganó un premio de libro Beard.

Jean-Georges Vongerichten & # 8217s New York restaurant Jean Georges fue honrado como el mejor restaurante de la nación. El restaurante fue finalista en la categoría el año pasado.

David Chang, quien ha recibido numerosos elogios por sus restaurantes Momofuku Noodle Bar y Momofuku Ssam Bar en Nueva York, ganó & # 8220 Best New Restaurant & # 8221 por su Ko, que ha sido celebrado por sus ofertas de menú de degustación. La fundación honró a Chang como el mejor chef de Nueva York el año pasado.

El premio de la fundación & # 8217s a la estrella en ascenso fue para el chef de San Francisco, Nate Appleman, cuyo restaurante A16 presenta los alimentos de la región de Campania de Italia & # 8217.

En las categorías de libros de cocina, Jennifer McLagan & # 8217s & # 8220Fat: Una apreciación de un ingrediente incomprendido & # 8221 ganó dos premios & # 8212 libro de cocina del año y libro de cocina de una sola asignatura.

El año pasado, el mejor chef de & # 8217, Grant Achatz, ganó un premio de libro este año por & # 8220Alinea, & # 8221, un libro de cocina basado en su restaurante de Chicago del mismo nombre. El libro ganó la categoría de cocina profesional.

El premio Lifetime Achievement de la organización fue para Ella Brennan, cuya familia ha sido una dinastía virtual en la escena de restaurantes de Nueva Orleans durante décadas.


Los ganadores de los premios de la Fundación James Beard de 2009 incluyen:

RESTAURANTES Y COCINEROS (NACIONALES)

Restaurador destacado: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, Nueva York

Chef destacado: Dan Barber, Blue Hill, Nueva York

Restaurante excepcional: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten y Phil Suarez, Nueva York

Nuevo restaurante excepcional: Momofuku Ko, David Chang y Peter Serpico, Nueva York

Chef estrella en ascenso: Nate Appleman, A16, San Francisco

Chef pastelera excepcional: Gina DePalma, Babbo, Nueva York

Servicio de vinos excepcional: Le Bernardin, Director de vinos: Aldo Sohm, Nueva York

Destacado profesional en vinos y licores: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., Nueva York

Servicio sobresaliente: Daniel, Daniel Boulud, Nueva York

Mejor Chef: Great Lakes & # 8212 Michael Symon, Lola, Cleveland

Mejor Chef: Atlántico Medio y # 8212 José Garcés, Amada, Filadelfia

Mejor Chef: Medio Oeste y # 8212 Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Mejor Chef: Nueva York y # 8212 Gabriel Kreuther, The Modern, Nueva York

Mejor Chef: Noreste & # 8212Rob Evans, Hugo & # 8217s, Portland, Maine

Mejor Chef: Noroeste y # 8212 Maria Hines, Tilth, Seattle

Mejor Chef: Southwest & # 8212 Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare en Wynn Las Vegas, Las Vegas

Mejor Chef: South & # 8212 John Currence, City Grocery, Oxford, Miss.

Mejor Chef: Sureste y # 8212 Mike Lata, Fig, Charleston, Carolina del Sur

Mejor Chef: Pacific & # 8212 Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, California.

Libro de cocina del año & # 8212 Jennifer McLagan, & # 8220Fat: una apreciación de un ingrediente incomprendido, con recetas & # 8221

Salón de la fama del libro de cocina & # 8212 Jane Grigson, cuerpo de trabajo que incluye & # 8220 El arte de la charcutería, & # 8221 & # 8220 Good Things, & # 8221 y & # 8220 Jane Grigson & # 8217s Vegetable Book & # 8221

Cocina americana & # 8212 Martha Hall Foose, & # 8220Screen Doors and Sweet Tea: Recetas y cuentos de una cocinera sureña & # 8221

Hornear y postre & # 8212 Shirley O. Corriher, & # 8220Bakewise: Los cómo y los porqués de un horneado exitoso & # 8221

Bebidas & # 8212 Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss y The Culinary Institute of America, & # 8220WineWise: Su guía completa para comprender, seleccionar y disfrutar del vino & # 8221

Cocinar desde un punto de vista profesional & # 8212 Grant Achatz, & # 8220Alinea & # 8221

General & # 8212 Mark Bittman, & # 8220 Cómo cocinar todo (Edición del décimo aniversario completamente revisada) & # 8221

Enfoque saludable & # 8212 Ellie Krieger, & # 8220 La comida que anhelas: Recetas deliciosas para una vida saludable & # 8221

Internacional & # 8212 Jeffrey Alford y Naomi Duguid, & # 8220 Más allá de la Gran Muralla: Recetas y viajes en la Otra China & # 8221

Fotografía & # 8212 Fotógrafo: Dominic Davies, & # 8220 The Big Fat Duck Cookbook & # 8221

Referencia & # 8212 Karen Page y Andrew Dornenburg, & # 8220 The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America & # 8217s Most Imaginative Chefs & # 8221

Sujeto único & # 8212 Jennifer McLagan, & # 8220 Grasa: una apreciación de un ingrediente incomprendido, con recetas & # 8221

Escritura y literatura & # 8212 Michael Pollan, & # 8220 En defensa de la comida & # 8221


Liz Biro: ¿Qué chef de Indy podría ganar una comida 'Oscar'?

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Micah Frank de Black Market (arriba a la izquierda) Greg Hardesty de Recess (arriba a la derecha) Daniel Orr de FARMbloomington (abajo a la izquierda) y David Tallent de Restaurant Tallent (abajo a la derecha) son semifinalistas de los Premios James Beard en la categoría Mejor Chef: Grandes Lagos. (Foto: Indianapolis Star) Comprar foto

¿Quién es el mejor chef de Indianápolis? Podría decirse que es una cuestión de opinión, y ninguna opinión es más importante que la de la Fundación Beard.

Los premios anuales James Beard de la organización son más conocidos como los Oscar del mundo de la comida. La lista semifinalista de este año para el mejor chef de la región de los Grandes Lagos incluye a Micah Frank de Black Market y Greg Hardesty of Recess, ambos en Indianápolis, y Daniel Orr de FARMbloomington y David Tallent de Restaurant Tallent, ambos en Bloomington. ¿Alguno de ellos estará en línea para ganar un premio James Beard?

Averigüe el 24 de marzo cuando se seleccionan los nominados. Los ganadores de los premios finales serán anunciados el 4 de mayo en Lyric Opera of Chicago.

Por qué son importantes los premios James Beard

Al chef del mercado negro, Micah Frank, le gusta trabajar con productos locales frescos y cortes de carne menos conocidos, como lengua de cordero y corazón de res. (Foto: Frank Espich / The Star)

Chef ejecutivo / socio operativo en Black Market, 922 Massachusetts Ave., blackmarketindy.net.

P: ¿Cuál fue el momento en que te dijiste: "Voy a ser cocinera"?

A: Noté un segmento en la televisión pública que mostraba un restaurante en Londres que, en ese momento, era pionero en este movimiento de "nariz a cola", y pensé que solo necesitaba empacar mi bolso y verificarlo. Sobreviví a la aventura de Francia a Londres y me encontré limpiando lechones, cocinando despojos y preparando comidas familiares con las sobras diarias (en St. John del chef Fergus Henderson en Londres). Estaba convencido de que eventualmente regresaría a casa en Indiana y abrazar esta cocina de 'regreso a lo básico' mientras reintroducía los 'cortes menores' a diario.

P: ¿Qué distingue su comida de otros menús de Indianápolis?

A: Personalmente, considero que 'cocinar en el momento' es una forma natural de tratar cada día de manera diferente. Independientemente de mi estado de ánimo, me mantengo fiel a un estilo de cocina basado en nuestras cuatro estaciones distintas, que a menudo utiliza una trinidad personal de huesos, vinagre y sal. Un componente dulce siempre complementa para lograr ese reconfortante equilibrio. Me esfuerzo por utilizar los cortes 'menores' para crear platos memorables que son lo suficientemente familiares.

Prefiero la sencillez y ofrezco comidas de sustento sobre estilo.

P: ¿Qué te ha gustado culinariamente en este momento?

A: Caldo, probablemente durante los últimos tres años. Es tan básico, pero mi comida saludable más completa y satisfactoria. Los próximos tres años serán todo sobre el caldo para mí.

P: ¿Dónde ve la evolución culinaria de Indianápolis en este momento?

A: Necesitamos enfocarnos en desarrollar nuestra propia identidad para Indiana sin compararnos con otras regiones.

Me encanta inspirarme en otros lugares, pero nunca olvidaré de dónde soy.

P: ¿Dónde esperas ser cocinera 10 años ¿desde ahora?

A: Me gustaría seguir siendo parte de la evolución de la escena gastronómica mientras construimos sobre los cimientos que creamos en Black Market con una cómoda moderación. y de vez en cuando comer ostras frescas con vistas.

¡Al corriente!

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El chef de FARMBloomington, Daniel Orr. (Foto: Liz Biro / The Star)

Chef ejecutivo / propietario de FARMbloomington, 108 E. Kirkwood Ave., Bloomington, farm-bloomington.com.

P: ¿Cuál fue el momento en que te dijiste: "Voy a ser cocinera"?

A: Mi madre es de una familia de granjeros y todavía tenemos nuestra granja en el condado de Gibson. Mi abuelo era un granjero apasionado además de educador. Entonces, pasamos mucho tiempo como familia rompiendo frijoles en el porche delantero. Tenemos algunas recetas familiares como nuestras galletas de cuarta generación y nuestro pollo frito del condado de Gibson y las cosas que recuerdo que hacía mi abuela. Siempre hubo pasión por la comida, tanto cultivar como preparar alimentos.

P: Alguien que no lo conozca a usted ni a su restaurante, dígale qué esperar.

A: Hacemos ingredientes locales con sabores globales porque he trabajado en todo el país, en todo el mundo, el Caribe. He viajado mucho por México, Centroamérica, Brasil, 15 países de Europa, tengo amigos muy cercanos en India. El almuerzo se centra realmente en sopas, ensaladas y sándwiches. La cena es más una experiencia gastronómica más fina y plateada.

P: FARMbloomington está lleno de rincones interesantes llenos de coleccionables de granjas. ¿Cual es el trato?

A: Mucho salió de nuestro garaje. Mi abuelo y mi madre siempre tuvieron pasión por las herramientas agrícolas antiguas. Luego tuve mis propias colecciones ... Se supone que el sentimiento es "Me fui por 20 años y luego volví a la granja, FARMbloomington" ... Quería tener esa sensación de nostalgia.

P: Este es su primer asentimiento como semifinalista del Premio James Beard, pero no es su primera experiencia con la Fundación Beard.

A: Hice como cuatro cenas en James Beard House cuando vivía en Nueva York ... Era amigo por correspondencia de Julia Child. Cuando estaba trabajando en Europa, intercambiamos notas. Entonces, tengo este sentido de conexión tanto con James Beard como con Julia Child, y es realmente agradable ser honrado así ... Escuchas todo sobre las quejas y las críticas negativas de Yelp y la persona que realmente no sabe lo que es un medio - Parece un bistec raro. Y te castigas día tras día tratando de hacer felices a otras personas. Tener eso reconocido, creo que es muy, muy agradable.

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P: ¿Qué te ha gustado culinariamente en este momento?

A: Los peces de los Grandes Lagos están regresando y me encantan las huevas de sábalo en esta época del año. Me gustaría servirlo con una salsa de crema de vermú y acedera. Dragarlo en harina, saltearlo, rociarlo con mantequilla morena y luego servirlo con la salsa de acedera.

David Tallent trabaja en la línea en Restaurant Tallent. (Foto: Liz Biro / The Star)

Chef ejecutivo / propietario de Restaurant Tallent, 208 N. Walnut St., Bloomington, restauranttallent.com.

Pueblo natal: Indianápolis.

P: ¿Cuál fue el momento en que te dijiste: "Voy a ser cocinera"?

A: Quizás tenía 21 o 22 años. Trabajé en un par de bares, un par de pizzerías aquí en Bloomington. Esa prisa por la cena fue más emocionante que ir a la escuela, así que dejé de ir a la escuela (para estudiar justicia penal e historia) ... Luego conseguí un trabajo en el club de campo de Bloomington, y tenían un chef que se había graduado de la CIA ( Culinary Institute of America) ... me informó sobre el hecho de que hay universidades (culinarias) a las que puedes ir y esta puede ser una carrera real y legítima.

P: Alguien que no lo conozca a usted ni a su restaurante, dígale qué esperar.

A: Es comida realmente buena y honesta que proviene de buenos lugares y buenas personas ... Siento que siempre he intentado hacer algo antiguo pero que sigo siendo relevante ... Intento mantenerme basado en esa técnica (clásica), pero todavía tengo prestar atención a lo que está pasando, a lo moderno.

P: ¿Qué te ha gustado culinariamente en este momento?

A: Rampas… Intentaremos guardar las hojas y extraer la clorofila verde que sabe a rampas, y haremos un poco de masa de pasta que hemos hecho en el pasado y luego haremos un raviolo. Tenemos la pasta verde rellena de queso ricotta y una yema de huevo. Haz como un caldo de jamón campestre. Tendremos guisantes, espárragos y colmenillas, y (haremos) solo, como, primavera en un tazón.

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P: Esta es la novena vez que lo nombran semifinalista del premio James Beard al mejor chef de los Grandes Lagos. Aún no has sido nominado para el premio. ¿Pensamientos?

A: Todavía me sorprende que suceda. Supongo que una o dos veces y luego todos (Beard Foundation) perderían interés ... Pero es bueno. Sigue siendo un cumplido que se le ponga un nombre año tras año.

P: Estás cocinando en Beard House con chefs de Indianápolis en agosto. ¿Estás pensando en lo que vas a cocinar?

A: He estado jugando con una pechuga de cerdo ... Estamos haciendo algo realmente simple, solo pimienta negra tostada, azúcar morena y sal. Luego, los dejaremos reposar durante tres o cuatro días y luego los fumaremos con nogal y manzano.

P: Mucha gente me dice: "Tallent es el mejor chef de la zona", "el mejor chef de Indiana".

A: No sé nada de eso. Solo trato de aparecer y dar lo mejor de mí todos los días.

El chef y propietario de Recess / Room Four, Greg Hardesty, ha influido en algunos chefs de Indy reconocidos, incluido el fundador de Pizzology, Neal Brown, y el chef y propietario de Milktooth, Jonathan Brooks. (Foto: Liz Biro / The Star)

Chef ejecutivo / propietario de Recess and Room Four, 4907 N. College Ave., recessindy.com.

P: ¿Cuál fue el momento en que te dijiste: "Voy a ser cocinero"?

A: El lado de mi madre tenía una especie de, digamos, (herencia) británica, simple, mucho vinagre en la mesa. Mi padre era mucho más alemán ... Casi todos los buenos recuerdos que tengo están relacionados con la comida. Probablemente en mi segundo año en la Universidad de Indiana (estudiando asuntos públicos y ambientales) comencé a cocinar para mis compañeros de cuarto y me di cuenta de lo que hacía por mí. Era mi forma de expresarme.

P: Recess se describe a menudo como el mejor restaurante de Indianápolis. Algunos reconocidos chefs de Indy registraron el tiempo allí y en sus restaurantes anteriores, Elements y H20. ¿Has alcanzado tu cima con Recess?

A: Escucho esas cosas, y es un gran honor haberte otorgado, pero también siento que viene con una responsabilidad, especialmente ahora que muchas personas han pasado por mis cocinas y están recibiendo sus propios elogios. Estoy muy feliz por ellos, pero también soy un competidor. Los apoyaré, pero aún quiero ser el mejor.

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P: Estás teniendo un momento interesante con James Beard. Eres semifinalista de un premio, y uno de tus protegidos, el chef y propietario de Milktooth Jonathan Brooks, se dirigirá a Beard House para cocinar este verano.

A: A nivel humano, (Brooks yendo a Beard House) me cabreó. Yo estaba como, "Quiero cocinar allí. Nunca he podido cocinar allí". E incluso le envié un mensaje de texto cuando leí el artículo (de Indy Star) porque me agrupaba allí con Regina (Mehallick de R. Bistro) y Peter George (de Tinker Street) como una especie de pionero de este movimiento (de comida de Indy). , y yo estaba como, "¿Qué diablos ha sido ahora?" Sigo sintiendo que estoy en el juego. Todavía estamos tratando de impulsarlo todos los días. Nunca es lo suficientemente bueno.

P: Comenzaste tu carrera culinaria en Glass Chimney, de última hora y de alta cocina de Indy. Trabajó con el aclamado chef Joachim Splichal en Los Ángeles y en el famoso Rubicon en San Francisco. Ejecuta la informal Room Four junto a Recess, donde los menús de precio fijo cambian todas las noches. ¿Cómo ha cambiado tu cocina con el tiempo?

A: Es mas simple. Ahora tengo más confianza para poner dos cosas en un plato y decir que está hecho, y creo que eso es algo que es un error de (cocineros principiantes). No necesito cuatro guarniciones y salsa chimichurri ... La razón por la que es un precio fijo (de recreo) ... es que tratamos de mantenernos según la temporada ... obtendrás lo mejor de lo que tenemos para ofrecer cada noche.

P: ¿Cuál es tu placer culpable, lo que nadie esperaría que comieras?

A: Muerdes el extremo del tallo de un pepperoncini y luego lo llenas con aderezo Ranch.


Buck, Buck, Moose & # 8211 Entrevista con Hank Shaw

A veces es genial conocer gente. Conozco a Hank, es un buen tipo. Dicho esto, & # 8211 el hombre ha lanzado un nuevo y ambicioso libro, respaldado por una campaña de Kickstarter, sobre la cocina de venado llamado Buck, Buck, Moose. Eche un vistazo a la entrevista a continuación & # 8211 o en los stands con el nuevo número de la revista Northwest Sportsman.

Randy: Libro tres Hank, ¿de qué se trata este?

Hank Shaw: Dólar, dólar, alce es una especie de seguimiento de mi último libro, Pato Pato ganso. Donde el libro de los patos cubría todo lo relacionado con las aves acuáticas, este, como puede imaginar, cubre todo lo que podría querer saber sobre la preparación y cocción del venado & # 8212 en todas sus formas. Una de las razones por las que nombramos el libro como lo hicimos fue para dar a la gente la sensación de que no se trataba sólo de venados de cola blanca, claro, ciervos, sino también antílopes, alces y alces, etc. Además, pensamos que era un título divertido.

R: Hay otros libros de cocina de venado en el mercado. ¿Qué hace diferente a Buck, Buck, Moose?

H: Es mucho más completo, en todos los aspectos. El libro cubre todo, desde el momento en que tienes al ciervo en el suelo hasta el congelador y más allá. Repaso la seguridad alimentaria, detalle las diferencias generales en las diversas carnes por especie y región, y ofrezco un estilo de matanza que se puede hacer literalmente con un cortaplumas y una sierra de bolsillo, aunque sugiero un cuchillo para deshuesar adecuado. y un Sawzall si los tienes.

Dólar, dólar, alce también analiza la cocina de venado de la nariz a la cola y una perspectiva global. Verás recetas de carne de venado de todo el mundo. ¿Por qué? Porque todas las culturas del mundo tienen al menos una tradición histórica de comer ciervos, alces, gacelas, alces, antílopes y similares. Del mismo modo, es importante para mí abrirme a los cocineros caseros a nuevas formas de cocinar los animales que llevamos a casa para alimentar a nuestras familias. Nunca te pediré que comas vísceras porque creo que deberías hacerlo por alguna obligación moral. Pero te pediré que pruebes mis recetas para cosas como corazones, hígados, lenguas y riñones porque tienen un sabor increíble. Pruébalos y & # 8217ll verás & # 8230

R: Estos libros fueron financiados a través de Kickstarter - divulgación completa Estoy esperando mi copia - ¿por qué eligieron la ruta de autoedición frente a la ruta tradicional del editor?

H: Principalmente para control editorial. Pude crear exactamente el libro que quería e incluir tantas fotos como quisiera, sin restricciones. Es liberador. Otra gran razón es que muchos (pero no todos) los principales editores de las grandes ciudades me dijeron rotundamente que no tenían idea de cómo vender este libro a las personas a las que normalmente comercializan libros para recordar, en su mayor parte, que la gente no está comprando venado, lo están cazando. Fue una mirada reveladora a un pequeño fragmento de esta división cultural que estamos experimentando en este país. No culpo a los editores por pasar el libro, pero puede que haya resultado ser una bendición disfrazada.

R: Estás a punto de comenzar la gira del libro, ¿te importaría decirme qué implica eso? La vida de un autor viajero parece tan glamorosa después de todo.

H: Oh Dios. Sí, es básicamente como una gira de rock and roll sin explosiones, groupies, dinero o drogas. Largas horas en la planificación de cada detalle & # 8212 un recorrido de 55 eventos tiene innumerables partes móviles & # 8212 conduciendo millas interminables solo, estando dentro y fuera de los aeropuertos (¿a quién no le encanta la TSA?), Noches en hoteles viendo ESPN . Pierdes la voz al menos dos veces en cada gira, y Nyquil se convierte en tu mejor amigo porque invariablemente te enfermas al conocer a tanta gente.

Pero esos son los aspectos negativos de este tipo de gira. Las ventajas son los eventos en sí mismos. Reserva cenas, presentaciones, fiestas, demostraciones de cocina y clases. Todos ellos son divertidos a su manera, pero lo que realmente me hace seguir adelante todos esos días en la carretera son las personas que conozco. Lectores veteranos, gente que nunca ha oído hablar de Hunter Angler Gardener Cook, gente rica, gente pobre, rural, urbana, izquierda, derecha, negra, blanca: veo de todo tipo cuando estoy ahí fuera, y veo cada noche cómo Tantas personas de orígenes tan dispares se unen por un amor compartido por los cementos alimenticios silvestres por qué me sometí a esto. Gratificar es decirlo suavemente.

R: ¿Cuál es tu receta de "cita nocturna" en Buck, Buck, Moose?

H: Oh, hay muchos de ellos. Hay más de 120 recetas en el libro, y la mayoría podría hacerse para una fecha. Pero si tuviera que elegir uno, diría lomo de venado con salsa Cumberland o Steak Diane. Ambos son platos clásicos que muchos cocineros modernos desairan, pero son clásicos por una razón. Ambos son bastante fáciles de hacer y tienen un sabor más elegante de lo que son. Si tuviera 20 años, memorizaría estos dos platos: serían un as en mi bolsillo para una cita caliente.

R: ¿Me da un consejo de los "tres principales" para cocinar carne de venado?

H: 1. Nunca cocine el lomo, el solomillo o los asados ​​de músculo entero de la pata trasera más de lo mediano, y cocine las paletas, el cuello y las piernas por más tiempo de lo que cree que necesita.

  1. No muela todo. Me gustan las hamburguesas tanto como cualquier otro chico, pero a menos que estés disparando montones y montones de ciervos (algunas personas lo hacen), por el amor de todo eso & # 8217s santo, por favor no & # 8217t moler los cortes de lujo.
  2. ¡No olvides los huesos por las existencias! Huesos y trocitos de tendones y cartílagos son los mejores caldos y caldos. La única advertencia a esto es si vive en un lugar donde hay una enfermedad de desgaste crónica generalizada, donde es posible que no desee conservar los huesos.

R: Hablando de, ¿qué define exactamente al venado? ¿Una vaca no es venado, pero un alce es? ¿Cuál es la línea en la arena para determinar qué se clasifica como venado? ¿Es un venado de cabra salvaje?

H: Venado para algunos significa ciervo y solo ciervo. Pero la mayoría de la gente en el mundo de habla inglesa usa & # 8220venison & # 8221 para referirse a cualquier ciervo o animal parecido a un ciervo: así que el alce, el alce, todos los ciervos y antílopes, así como el caribú, serían todos venado en este sentido. Esta es la forma en que uso venado en el libro. Los franceses usan venado para referirse a toda caza salvaje.

Si bien no llamaría venado de cabra salvaje, oveja, buey almizclero o bisonte, podría utilizar todas estas carnes como sustituto del venado en cualquier receta de este libro.

R: ¿Puedes hablarme de tus dos libros anteriores?

H: Yo & # 8217 mencioné mi último libro, Pato Pato ganso, que es un completo libro de cocina de aves acuáticas de tapa dura a todo color. Mi primer libro Cazar, reunir, cocinar: encontrar el festín olvidado, es una especie de manual básico sobre el mundo salvaje. Los expertos en cada una de las muchas secciones de pesca, búsqueda de alimento y caza de ese libro pueden no aprender demasiado de las técnicas que describo (aunque la mayoría aprenderá al menos algunos trucos nuevos), pero el valor real del libro es abrirse. habilidades adicionales para alguien que ama la autosuficiencia y estar al aire libre. Los pescadores pueden aprender más sobre las plantas silvestres comestibles que se encuentran cuando pescan en los bancos y las playas. Los cazadores pueden aprender nuevos trucos para buscar comida. Los recolectores pueden leer la sección de caza y decidir finalmente dar el paso y comenzar lo que puede ser una búsqueda para toda la vida.

R: ¿Puedes contarme más sobre honest-food.net?

H: Hunter Angler Gardener Cook es el núcleo de lo que hago. Honest-food.net es la URL para llegar allí, y le di ese nombre inicialmente en 2007 porque quería tratar con lo que llamo comida honesta: nada industrial. Nada demasiado procesado y, desde luego, nada que provenga de un laboratorio. La comida honesta no tiene por qué ser salvaje, pero esa es mi área de especialización. Así que el sitio, a lo largo de los años, se ha convertido en la mayor fuente de recetas de alimentos silvestres en Internet. Hay casi 1000 recetas, consejos y publicaciones de técnicas que cubren todo, desde la caza salvaje hasta la pesca, la pesca de almejas, la búsqueda de comida, los hongos, lo que sea. Publico todas las semanas, y a menudo dos veces por semana, y este es el hogar de la mayoría de mis ensayos más reflexivos sobre este mundo salvaje y comestible en el que vivimos.

R: ¿Y qué es un premio James Beard?

H: Sencillamente, son los Oscar del mundo de la comida. Hay pocos honores más altos para un chef o un escritor gastronómico. Tuve el honor de ser nominado, lo que significa los tres primeros, en 2009 y 2010, y me alegró mucho haber ganado el premio en 2013.

R: Sé que usted y Steve Rinella son amigos, pero en el nuevo libro de Steve proclama que la mayoría de las carnes rojas son intercambiables con otras carnes rojas en las recetas, especialmente en la caza mayor. ¿Cómo te sientes sobre eso? ¿Crees que una persona puede sustituir el ciervo bura por antílope en una receta?

H: Algo así. Hay diferencias, especialmente si comienzas a desviarte hacia carnes rojas más esotéricas como el castor, la liebre o la cabra montesa. Todos son rojos, sí, pero algunos pueden tener un sabor fuerte. Siguiendo con la carne de venado, existen diferencias sutiles en textura, color y sabor, pero la mayoría de las diferencias de sabor tienen que ver con la dieta, la edad del animal y el cuidado adecuado del campo, no con la especie. Una diferencia importante y verdadera es el tamaño. No puede sustituir una paleta de alce por una paleta de cola blanca en la misma receta sin realizar ajustes importantes. Claro, al final pueden tener un sabor similar, pero cosas como el tiempo de cocción y la cantidad de ingredientes adicionales serán muy diferentes.

Pero en esencia, Steve & # 8217 tiene razón: ganaste & # 8217t ver demasiadas recetas en Dólar, dólar, alce que exigen que use, digamos, lomo de antílope en lugar de lomo de cola blanca o mula. Es posible que vea cosas como, & # 8220use un animal joven, & # 8221 o este & # 8217s para un animal grande como un alce, un alce o un gran macho mula, pero no recetas específicas de la especie.

R: Escuché que hiciste una cena hellava en la convención Back Country Hunters and Anglers el año pasado. ¿Te importaría decirnos qué había en el menú?

H: ¡Ja! Sí, descubrí una técnica del siglo XVII llamada a la ficelle, lo que significa & # 8220 en una cuerda & # 8221 Tenía un montón de patas traseras de antílope para cocinar, y las sazoné simplemente con aceite de oliva, hierbas, sal y limón, atasqué un manojo de dientes de ajo en la carne y luego los colgó sobre brasas. Torcí el cordel sujetándolos hasta el punto en que giraran solos, rociándolos y asegurándome de que se cocinaran de manera uniforme. Salieron muy bien.

R: Hablando de podcasts, ¿te gustaría explicarlo?

H: Claro. Comencé un podcast llamado Hunt Gather Talk. Es una excelente manera de divertirse y hablar con gente interesante sobre todo tipo de temas que tocan el mundo salvaje. He hecho episodios en solitario que son una especie de ensayo audible, algunos en los que contesto a los oyentes & # 8217 preguntas, pero en su mayoría son conversaciones. Ha sido mucho trabajo, pero estoy aprendiendo nuevas habilidades, como la edición de audio, y he tenido una gran respuesta.

R: Me quedé sin gasolina una vez contigo en mi camioneta, pero aún así regresaste a Idaho para cazar conmigo. ¿O realmente te gusta cazar Idaho o estás loco?

H: Ambos, probablemente. Y mi capacidad para hacerte pasar un mal rato hasta que seamos viejos y seniles valió la pena. Sin embargo, la caza de Idaho todavía es nueva para mí. Allí he cazado ciervos, codornices, conejos, urogallos. Espero conseguir una gallina salvia esta temporada y algún día dibujar una etiqueta de alce, o tal vez incluso un alce. Puedes estar seguro de que volveré para molestarte todos los años.

R: ¿Puede decirme algunas de sus actividades favoritas en el noroeste del Pacífico?

H: Vaya, eso & # 8217 es difícil. El PNW es un país de las maravillas para un tipo como yo. Caza de setas, frutos del bosque hasta el ying-yang, salmón, atún blanco, trucha, esturión. Caza de urogallo en las montañas, codornices en las tierras bajas, algunas de las mejores almejas del planeta Tierra. Tu dilo.

R: ¿Cuál es tu cacería favorita en casa?

H: Patos. El norte de California es uno de los mejores lugares para cazar aves acuáticas en América del Norte. Probablemente paso más tiempo cazando patos y gansos que cualquier otra cosa. Es el único tipo de caza en el que me siento muy cómodo en el papel de guía.

R: Si no estuvieras en la gira del libro, ¿qué pasarías haciendo en septiembre en el bosque? ¿Buscando comida, pescando, cazando?

H: Sí. Todo lo anterior. Atún blanco en alta mar, setas en el bosque, urogallo en las montañas, palomas en el Día del Trabajo, caza del venado cola negra en la costa de Sonoma. Siempre pasa algo & # 8230

R: ¿Qué libro podemos esperar a continuación?

H: Para completar la trilogía de la caza, mi próximo libro tratará sobre la caza menor, desde las aves de las tierras altas hasta los pequeños mamíferos. Como esto fue lo primero que me llevó a la caza, tengo muchas ganas de hacerlo.


Cinco comidas que todo hombre debería dominar

Nunca antes en la historia de la humanidad la humanidad había estado tan completamente bombardeada de recetas: Food Network, libros de cocina de chefs famosos, vastas bases de datos de recetas en Internet. Pero, ¿cuántas comidas debería realmente esforzarse un hombre para dominar? ¿Cuántos movimientos clave permitirán a un hombre brillar cada vez que cuenta, ya sea en el cumpleaños de la prometida, en una cena o en cualquier momento en que simplemente se deba un buen bistec?

Resulta que la respuesta es cinco.

No seis, ni cuatro, sino cinco.

¿Cómo puedo saber? Le pregunté a Thomas Keller, el chef más célebre del país, el hijo alto e irónico de un sargento de instrucción de la Marina, y el único estadounidense que ha tenido dos restaurantes simultáneamente con tres estrellas Michelin, que es como el equivalente en el mundo de la comida de ganar el premio. Oscar al Mejor Actor y Mejor Actor de Reparto en el mismo año. Keller disfruta tanto del refinamiento de los clásicos y es tan bueno enseñando técnica que mis copias personales de sus libros de cocina dignos de una mesa de café de 50 dólares cuelgan juntos con cinta adhesiva y salsa bordelaise derramada, asegurándome que si solo sigo las instrucciones de Obi-Wan, Triunfaré todo el tiempo. Y no solo estuvo de acuerdo con mi premisa, se ofreció a ayudar a definir la Ultimate Culinary Short List.

Pero Keller incluso fue un paso más allá, haciendo una oferta que se presenta cada 20 vidas para un amante de la comida: dos clases magistrales en toda regla, ocho horas en total, que exponen todos los matices de cada plato en lo que ahora es una lista definitiva para el edades, primero en su buque insignia de Napa, el French Laundry, y luego en su reducto de Manhattan, Per Se.

No. 1 - Carré de cordero

El día de San Valentín, el jefe pasa por allí, se encuentra con los suegros por primera vez: nada mejor que un costillar de cordero "frenado". "Es uno de esos platos elegantes que comía la realeza", dice Keller. "Es la parte más tierna y sabrosa del animal".

En una parrilla debidamente frostizada, en la que los huesos han sido raspados y limpios de todo músculo y fascia, elegantes dedos blancos se arquean maravillosamente desde la carne carmesí. Cualquier buen carnicero puede preparar un estante para usted, pero Keller recomienda hacerlo usted mismo, no para ahorrar unos dólares, aunque lo hará, sino por el placer del proceso y el orgullo de la artesanía. No se trata de cambiar tu propio aceite, sino de atar tus propias moscas.

"Para mí, esto es de lo que se trata", dice Keller. “Tomando un estante completo y descomponiéndolo, usando tus habilidades con el cuchillo, transformándolo en algo hermoso, pero también en algo satisfactorio y generoso, y muy lujoso. Es posible que tu novia ni siquiera se dé cuenta, excepto en una especie de aumento ... "

"Eso es todo", dice Keller. "Conciencia."

La receta completa: costillar de cordero con costra de hierbas

Ingredientes
• 1 cabeza de ajo
• 3 cucharadas de perejil finamente picado
• 1/2 cucharadita de tomillo picado
• 1 1/2 tazas de migas de brioche (o cualquier pan blanco)
• costilla de cordero de 8 huesos (3 lb)
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de mostaza de Dijon

Paso 1
Precaliente el horno a 425, envuelva la cabeza de ajo en papel de aluminio y ase durante 40 minutos, hasta que esté suave. Deje enfriar, corte por la mitad a través de los dientes y exprima cada uno para eliminar el ajo asado marrón suave que contiene. Para la costra de persillade, combine 1 cucharada de ajo con el perejil, el tomillo y el pan rallado, y mezcle. Debe estar lo suficientemente húmedo como para aglutinarse, si no, humedezca con aceite de canola.

Paso 2
Con un cuchillo de cocina, corte los huesos y luego retire toda la grasa y la fascia de la carne. Envuelva los huesos individualmente en papel de aluminio. Coloque la rejilla, con el hueso hacia abajo, las costillas mirando hacia afuera, en una hoja de papel pergamino o envoltura de plástico. Espolvorear con sal y pimienta. Cepille la carne con suficiente mostaza Dijon para crear una capa fina y translúcida.

Paso 3
Extienda la mezcla de migas sobre el papel pergamino frente a la rejilla, luego acerque el papel a la carne y presione las migas en ella.

Paso 4
Coloque el cordero en una rejilla para asar en una fuente para asar, póngalo en el horno y cocine durante 25 a 35 minutos, hasta que la temperatura en el centro sea de 128 a 130.

Paso 5
Deje reposar el cordero en un lugar cálido durante unos 20 minutos a fuego medio. Corte la parrilla en cuatro chuletas de dos huesos. Espolvorear con sal y servir.

No. 2 - Filete de falda estilo bistró

"Si se me ocurriera una lista de cinco comidas para hombres y no incluyera un bistec, no tendría sentido. La gente diría, '¿Qué pasa?' ", Me dice Keller.

Tiene razón, y no solo porque todo el mundo piensa en el bistec como la mejor comida para hombres. La carne de vaca chamuscada y el vino tinto corpulento realmente tienen algún poder de encantamiento para unir un alma masculina cansada nuevamente, asegurándole a un hombre que está viviendo bien y que todo está bien en el universo. Cualquiera puede aprender a asar a la parrilla en un porterhouse, pero Keller recomienda el clásico bistec de bistró francés, un corte de sabor intenso conocido como bavette o, para cualquier buen carnicero estadounidense, la "falda exterior".

La receta completa: filete de falda con jugo de vino tinto y chalotas caramelizadas

Ingredientes
• Bistec de "falda exterior" de 10 oz, también conocido como bavette
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de canola
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 taza de chalotas en rodajas finas
• 1 cucharadita de tomillo picado

Para el vino tinto Jus
• 2 tazas de vino tinto
• 1/4 taza de cebollas amarillas picadas
• 1/4 taza de zanahorias, peladas y en rodajas
• 1/4 taza de puerros en rodajas, solo las partes blancas y verde claro
• 1/4 taza de chalotas en rodajas
• 1/4 taza de champiñones en rodajas
• 1 ramita de tomillo
• 2 ramitas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo, aplastado
• 1 taza de caldo de ternera (alternativa MJ: 1 cucharada de demi-glace de ternera Williams-Sonoma)

Paso 1
Combine todos los ingredientes para el jugo de vino tinto, excepto el caldo de ternera, en una cacerola. Cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca casi a un glaseado. Agregue el caldo y cocine a fuego lento otros 15 minutos. (Alternativa: agregue el demi-glace de ternera y 2 cucharadas de agua, luego revuelva. No es necesario cocinar a fuego lento más). Colar a través de un colador de malla fina. El jugo debe tener la consistencia de una salsa fina. Reduzca más si es necesario. Dejar de lado.

Paso 2
Sazone ambos lados del bistec con sal y pimienta. Agregue el aceite de canola a una sartén grande a fuego alto. Cuando el aceite comience a humear, agregue el filete.

Paso 3
Después de unos 2 minutos, o cuando el bistec esté bien chamuscado y dorado, déle la vuelta y coloque la mantequilla encima. Una vez que la mantequilla comience a derretirse, rocíe el bistec.

Paso 4
Después de aproximadamente 7 minutos de tiempo total de cocción, transfiera la carne a un lugar cálido (una tabla de cortar está bien) y déjela reposar durante al menos 10 minutos; esto es clave, ya que permite que la humedad se redistribuya de manera uniforme.

Paso 5
Mientras reposa la carne, agregue las chalotas en rodajas a la sartén y cocine por 2 minutos o hasta que estén blandas.

Paso 6
Agregue el tomillo, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las chalotas estén completamente blandas y doradas.

Paso 7
Sazone al gusto con sal y pimienta y cocine por 2 a 3 minutos adicionales para caramelizar. Revuelva los jugos del bistec en las chalotas.

Paso 8
Vierta aproximadamente 2 cucharadas de jugo en la parte superior de un plato con el filete (en rodajas o entero) y luego los chalotes.

No. 3 - Pollo asado

Carne de pechuga jugosa y piel marrón crujiente: esas son las características del pollo asado perfecto. Y Keller, a quien le gusta tanto el pollo asado que una vez lo colocó en un menú hipotético para su última comida, junto con medio kilo de caviar de osetra ($ 1,600) y una quesadilla casera (50 centavos), ofrece ambos en el más sencillo receta de pollo asado de siempre, el que hace en casa.

“A la gente le encanta el pollo asado, los hace sentir cómodos”, me dice Keller, colocando un pollo crudo en su tabla de cortar. Y luego me muestra las técnicas críticas: secar todo el pájaro antes de cocinarlo, amarrarlo y cubrirlo positivamente con sal.

La receta completa: pollo asado

Ingredientes
• Pollo de 2-1 / 2- a 3 lb
• Sal kosher
• 1 cucharada de tomillo picado

Paso 1
Use toallas de papel para secar el pollo por dentro y por fuera. Esto ayuda a que la piel se vuelva crujiente.

Paso 2
Precaliente el horno a 450 y amarre el pollo. Deje el ave afuera durante al menos 30 minutos antes de cocinar. Un pollo a temperatura ambiente se cocinará de manera más uniforme.

Paso 3
Sal generosamente, luego coloca el pollo, con la pechuga hacia arriba, en una fuente para asar. Colóquelo en el horno y déjelo solo; no lo rocíe, no le agregue mantequilla. Ase durante 50 a 60 minutos.

Paso 4
Retirar del horno y espolvorear tomillo picado en los jugos de la sartén. Rociar con los jugos dejar reposar 15 minutos.

Paso 5
Retire el cordel, las piernas y los muslos. Corta la pechuga por la mitad y sirve cada mitad sobre el hueso, con las alas unidas.

No. 4 - Carne de cerdo y frijoles

Parte I: El cerdo

Incluso el mejor chef casero no puede estar friendo filetes de lenguado por 12: demasiada molestia de último minuto, no hay forma de acertar en el momento. Ahí es donde entra la comida en una olla, el estofado ricamente satisfactorio que en realidad mejora si lo cocinas con tres días de anticipación, para que los sabores tengan tiempo de desarrollarse. Un estofado requiere un esfuerzo mínimo de último minuto y se puede escalar fácilmente para un grupo grande o para dejar una semana de las mejores sobras que haya tenido.

"Y lo que más me gusta de la carne de cerdo y los frijoles", me dice Keller, "son todas las formas en que se puede reutilizar en otras comidas". Me muestra exactamente lo que quiere decir, preparando el mejor plato de huevos rancheros que he comido (y me los como, encorvado sobre la encimera de su cocina) y una sopa de frijoles asesinos que tarda unos 10 minutos en prepararse ( consulte mensjournal.com/leftovers para conocer esas recetas). Pero la pièce de résistance es la carne de cerdo y frijoles propiamente dicha, un plato clásico de Keller en el que la comida reconfortante más simple se convierte en un pequeño milagro culinario.

La receta completa: paleta de cerdo estofada con frijoles de olla de cocción lenta

Ingredientes
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• Paletilla de cerdo con hueso de 4 a 5 libras
• 4 cucharadas de aceite de canola
• 2 zanahorias picadas
• 1 cebolla española picada
• 1 puerro picado, solo la parte blanca
• 8 tazas de caldo de ternera o pollo
• 1 ramita de romero
• 4 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de granos de pimienta negra

Paso 1
Espolvorea generosamente sal y pimienta molida sobre el cerdo por todos lados (no seas tímido, no puedes exagerar aquí).

Paso 2
Coloque una olla grande de hierro fundido en la estufa a fuego alto y agregue el aceite de canola.

Paso 3
Cuando el aceite brille, baje suavemente la paleta de cerdo a la olla. Dorar por todos lados hasta que se doren, girando el cerdo a mano, colocándolo sobre su borde cuando sea necesario, luego retire la carne y reserve.

Paso 4
Vierta el exceso de aceite, luego agregue zanahorias picadas, cebolla y puerro. Revuelva para cubrir con el aceite restante en el fondo de la olla.

Paso 5
Coloque la paleta sobre las verduras (con el lado graso hacia arriba). Agregue el caldo de ternera o pollo de modo que llegue solo hasta la mitad del costado del cerdo, luego agregue una ramita de romero, ramitas de tomillo, laurel, ajo y granos de pimienta al líquido. Llevar a fuego lento.

Paso 6
Cubra la olla, dejando la tapa ligeramente entreabierta, y colóquela en un horno a 250ºC. Cocine la carne de cerdo durante 3,5 horas o hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para separarla con dos tenedores.

Paso 7
Retirar la carne de cerdo de la olla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar el líquido para estofar a través de un colador de malla fina, devolver la carne de cerdo y el líquido a la olla y refrigerar durante la noche.

Paso 8
Una vez que esté listo para terminar el plato, deshuese la carne de cerdo y luego corte la carne en trozos cuadrados de 2 pulgadas.

Parte II: Los frijoles

El dilema: los frijoles secos tardan una eternidad en ablandarse, e invariablemente se cocinan en exceso, volviéndolos blandos antes de que otros pierdan su dureza.La solución de Keller: frijoles de la marca Rancho Gordo, que están garantizados frescos de ranchogordo.com, y una olla de cocción lenta u otra olla de cocción lenta para ayudar a lograr una cocción uniforme.

Ingredientes
• 1 libra de frijoles borlotti o cannellini de la marca Rancho Gordo
• 6 tazas de caldo de ternera (o pollo)
• 6 tazas de agua
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal kosher
• 1/2 puerro
• 1/2 zanahoria
• 1/2 cebolla blanca
• 1 onza de tocino

Paso 1
Lave y enjuague los frijoles, no los remoje, luego caliente el caldo y el agua en una olla y agregue a la olla de cocción lenta.

Paso 2
Ate el tomillo y la hoja de laurel y vierta en líquido con 1 cucharadita de sal, puerro, zanahoria, cebolla, frijoles y tocino. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 4 horas. Enfriar y almacenar en su líquido.

Parte III: El final

Ingredientes
• 3/4 taza de puerros cortados en cubitos grandes, solo las partes blancas
• 1 taza de zanahorias en cubitos grandes
• Aceite de canola, según sea necesario
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto

Paso 1
Quite la grasa de la superficie del líquido para estofar de cerdo. Descarte.

Paso 2
Calentar la carne y el caldo a fuego lento. Retire la carne de cerdo. Vierta el líquido para estofar a través de un colador de malla fina en otra olla.

Paso 3
Regrese la paleta de cerdo a su líquido. Cocine a fuego lento hasta que sea necesario.

Paso 4
En una sartén grande, sofría los puerros y las zanahorias en aceite hasta que estén tiernos.

Paso 5
Colar los frijoles y poner la mitad en la sartén. Agregue una taza del líquido para estofar de cerdo, la mantequilla y el vinagre de vino tinto para unir la salsa. Cocine a fuego lento 20 minutos, hasta que el líquido espese.

Paso 6
Coloque trozos de carne de cerdo calentada en los frijoles y sirva.

No. 5 - El Gourmet BLT

La escena: en la comedia romántica de 2004 espanglish, John Clasky, un chef de alta cocina de tres estrellas interpretado por Adam Sandler, y siguiendo el modelo de Keller, llega a casa con hambre, a altas horas de la noche.

El desafío, tal como lo planteó el propio Sandler a Keller: ¿Qué, exactamente, se haría un chef para comer después del trabajo? La respuesta de Keller: un sándwich tan rico y satisfactorio para el alma que siempre lo consideraré la última palabra en curas para la resaca, el acompañamiento perfecto para un juego de pelota del domingo por la tarde, exactamente el juego perfecto para jugar al póquer con los chicos. En pocas palabras, es un BLT más queso derretido y un huevo frito, pero como con toda la comida de Keller, Dios está en los detalles.

La receta completa: BLT con queso derretido y huevo frito

Ingredientes
• 2 rebanadas de pan rústico crujiente
• Queso Monterey Jack, en rodajas finas
• Mayonesa
• 2 hojas de lechuga crujiente, como lechuga iceberg, lechuga romana o mantequilla
• 3 rodajas de tomate
• 4 rebanadas de tocino de manzano, crujiente cocido
• 1 huevo
• 1 cucharada de mantequilla sin sal

Paso 1
Precaliente el horno a 400 tostadas ambas rebanadas de pan. Cubra uno con queso y póngalo en el horno para que se derrita, aproximadamente cuatro minutos.

Paso 2
Unte la mayonesa en un lado del otro trozo de pan, cubra con lechuga y luego coloque rodajas de tomate encima de la lechuga.

Paso 3
Fríe el tocino (presiona con frecuencia para evitar que se doble), luego colócalo con cuidado sobre el queso derretido.

Paso 4
Freír un huevo, sin romper la yema, luego colóquelo con cuidado sobre el tocino. Consejo: mantén una capa de lechuga entre el pan y el tomate para que tu sándwich no se empape.

Paso 5
Keller coloca el huevo sobre el tocino en capas y se encarga de colocar la yema directamente en el centro del sándwich. Luego coloca la otra pieza de pan, completa con rodajas de tomate y lechuga, encima. Finalmente, Keller corta suavemente la pieza superior de pan, perforando deliberadamente la yema de huevo para que rezume naranja por todo el sándwich.

"¿Tienes hambre?" Keller me pregunta.

“Me siento como un bocadillo. Tomemos un bocadillo ", respondo. Y con eso, cada uno de nosotros recoge la mitad del mejor sándwich del mundo y lo devoramos.

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