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Madrid Fusión 2012: Día Dos

Madrid Fusión 2012: Día Dos

Solo por un minuto, sentado en el auditorio de Madrid Fusión el miércoles, viendo a Nathan Myhrvold (arriba) cautivando al público, se me ocurrió preguntarme si tal vez él, y no René Redzepi o algún otro chef consumado, era el verdadero heredero de Ferran. Adrià. Ha tomado la preocupación de Adrian por comprender los procesos mediante los cuales las materias primas se convierten en alimentos terminados, es decir, y se ejecutan con ellos. (El propio Adrià fue visto ayer en Madrid, pero se está quedando lejos del espectáculo).

Myhrvold, por supuesto, no es un chef profesional, aunque reveló al grupo que había preparado una cena de Acción de Gracias completa para su familia a la edad de 9 años ("No fue muy bueno") y luego fue a La Escuela de cocina de Varenne en Francia, sino más bien el autor de la enorme obra maestra Modernist Cuisine en seis volúmenes. Su peso (43 libras) y número de páginas (2,438) han sido ampliamente reportados; Myhrvold agregó los "hechos divertidos" de que la tinta utilizada para imprimirla pesaría 2 kilogramos (casi 2.5 libras) y que si todo el texto se colocara de punta a punta, se extendería por 12.5 kilómetros (aproximadamente 7.75 millas). Todo esto fue parte de su explicación volumen por volumen del trabajo, con demostraciones a lo largo del camino.

Es un orador fascinante, animado e ingenioso, nada pretencioso, y con el raro don de poder explicar conceptos científicos con claridad sin condescendencia con sus oyentes. El público se sentó absorto mientras explicaba la importancia de estudiar el papel del agua en el proceso de cocción (1 mililitro de agua, reveló, se expande en 1,6 litros de vapor cuando se hierve); mostró fotos de su taller de máquinas y cocina de prueba, las cuales parecen pisos de fábrica; ilustró el proceso de producción de las ollas y sartenes recortadas por las que el libro es famoso; y nos informó, como una ilustración de los tipos de conocimiento simple que cualquier cocinero debería saber, que un filete de cuatro pulgadas tarda cuatro veces más en cocinarse que uno de dos pulgadas.

Con su colaborador del libro Maxime Bilet ayudando, Myhrvold demostró, tanto en vivo en el escenario como con video, procesos como el renderizado a presión, en el que convirtió el tocino en su grasa y trozos de carne crujiente en un frasco dentro de una olla a presión (las carnes crujientes gracias a la adición de bicarbonato de sodio); y centrifugado. En este caso, un frasco de puré de guisantes frescos se separó en jugo, almidón y "manteca de guisantes", que Myhrvold explicó que no era realmente gordo, pero se comportaba como tal y tenía una riqueza similar a la grasa en la boca. El almidón, explicó, bloquea parcialmente el sabor de los guisantes, aunque podría usarse, junto con gluten y un poco de jugo para hacer pieles de ravioles. (Esto pareció triunfar sobre los ravioles de guisantes esferificados que alguna vez fueron pioneros de Adrià, otro enfoque para eliminar los sabores que no son de guisantes). Luego hubo una demostración de criofrying, en la que un bistec se cocinaba al vacío y luego se doraba sin que su interior se cocinara más. mediante el uso de baños alternos de nitrógeno líquido y aceite hirviendo). El trozo de carne resultante se veía hermoso, marrón caoba por fuera y un rojo jugoso por dentro. Supongo que la pregunta es, ¿cuántos problemas y gastos estás dispuesto a hacer, asumiendo que no eres un ex-Microsoft Croesus como Myhrvold? Para evitar un octavo de pulgada extra de carne gris dentro de tu costilla.

Cuando alguien le preguntó a Myhrvold por qué había escrito Cocina modernista, respondió: "Me hubiera gustado ser cliente del libro. Hubiera sido mucho más fácil para mí comprarlo. Pero no existía. Había tantas cosas sobre la cocina que decidí que realmente necesitaba ser explicó, y no parecía que nadie más fuera a hacerlo ".

Un funcionario de Madrid Fusión, pidiendo el anonimato por razones obvias, dijo que pensaba que el turno de Myhrvold era mejor que cualquier cosa que Adrià hubiera hecho en la conferencia. Y un periodista estadounidense que ha estado asistiendo al evento durante años me dijo: "Esa fue la mejor presentación de cualquier tipo que haya visto aquí".

Fue una mañana anglófona. Christina Tosi (arriba), de Momofuku Milk Bar, hizo una demostración de algunos de sus postres exclusivos, patrocinados por Philadelphia Cream Cheese. "Momofuku es un pequeño restaurante en los Estados Unidos, en la ciudad de Nueva York", comenzó. Su traductor señaló que una vez había trabajado para "David Boulud". El público observó con atención mientras Tosi explicaba su filosofía de la dulce deconstrucción y luego preparaba un pastel de manzana. Haciendo hincapié en que aportó tanto la formación formal como las raíces de la repostería casera a su oficio, describió la importancia de la tarta en la cocina casera estadounidense y pasó a revelar los secretos de sus galletas de tarta de arándanos y su helado de tarta de camote. (Foto de arriba, cortesía de Colman Andrews)


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